Enzim Amilase
Enzim amilase merupakan salah satu jenis
enzim yang mampu memutuskan ikatan glikosida. Enzim adalah katalisator sejati.
Molekul ini meningkatkan kecepatan reaksi kimia spesifik, yang tanpa enzim akan
berlangsung amat lambat. Enzim tidak dapat mengubah titik kesetimbangan reaksi
yang dikatalisisnya dan enzim juga tidak akan habis dipakai atau diubah secara
permanen (Lehninger, 1982).
Enzim Amilase adalah kelompok enzim yang
memiliki kemampuan memutuskan ikatan glikosida yang terdapat pada senyawa
polimer karbohidrat. Hasil molekul amilum ini akan menjadi monomer-monomer yang
lebih sederhana, seperti maltosa, dekstrin dan terutama molekul glukosa sebagai
unit terkecil. Amilase dihasilkan oleh berbagai jenis organisme hidup, mulai
dari tumbuhan, hewan, manusia bahkan pada mikroorganisme seperti bakteri dan
fungi. Kelompok enzim ini memiliki banyak variasi dalam aktivitasnya, sangat
spesifik, tergantung pada sumber organismenya dan tempatnya bekerja (Dessy,
2008).
Pemanfaatan enzim dalam bidang industri harus
memperhatikan faktor penting yang sangat mempengaruhi efisiensi dan efektivitas
kerja enzim yang digunakan. Faktor yang mempengaruhi reaksi enzim antara lain
konsentrasi enzim, suhu, pH, dan spesifitas enzim (Hartati et al., 2002).
Amilase dapat dikelompokkan menjadi 3
golongan enzim (Winarno, 1986):
α-amilase
(1,4-α-D-glukan-glukanohidrolase)
Alfa-amilase merupakan enzim ekstraseluler
yang menghidrolisis ikatan 1,4-α-D-glukanohidrolase. Alfa-amilase dibentuk oleh
berbagai bakteri dan fungi. Aktifitas α-amilase ditentukan dengan mengukur hasil
degradasi pati, biasanya dari penurunan kadar pati yang larut atau kadar
dekstrinnya dengan menggunakan substrat jenuh. Hilangnya substrat dapat diukur
dengan pengurangan derajat pewarnaan iodium. Pati yang mengandung amilosa
bereaksi dengan iodium menghasilkan warna biru, sedangkan dekstrin bila
bereaksi dengan iodium berwarna coklat. Keaktifan α-amilase juga dinyatakan
dengan pengukuran viskositas dan jumlah produksi yang terbentuk. Laju
hidrolisis akan meningkat bila tingkat polimerisasi menurun dan laju hidrolisis
akan lebih cepat pada rantai lurus (Winarno, 1986).
β-amilase
(1,4-α-D-glukan maltohidrolase)
Beta-amilase merupakan exoenzim yang memotong
amilum menjadi gugus-gugus maltose. Enzim ini ditemukan pada tanaman tingkat
tinggi dan mikroorganisme (Siti, 1995). Enzim β-amilase memecah ikatan
glukosida α-1,4 pada pati dan glikogen yang terjadi secara bertahap dari arah
luar atau ujung rantai gula yang bukan pereduksi, karena pemotongannya dari
arah luar maka enzim ini disebut eksoamilase (Winarno, 1986).
γ-amilase
(Glukoamilase)
Glukoamilase merupakan enzim yang memotong
rantai pati secara acak menjadi molekul-molekul glukosa. Hasil reaksinya hanya glukosa,
sehingga dapat dibedakan dengan α dan β amilase. Dengan pengaruh enzim
glukoamilase posisi glukosa α dapat diubah menjadi β, pH optimal 4-5 dan suhu
optimal 50-60oC (Winarno, 1986). Bakteri penghasil enzim amilase
dapat menghidrolisis pati menjadi molekul-molekul maltosa, glukosa, dan
dekstrin.