PEMBUATAN PATI TINGGI AMILOSA SECARA ENZIMATIS DARI PATI UBI KAYU (MANIHOT ESCULENTA) DAN APLIKASINYA UNTUK PEMBUATAN MALTOSA
ABSTRACT: Sebagian besar pati
alami seperti pati jagung, gandum, tapioka, kentang dan sagu mengandung
prosentase yang tinggi dari rantai percabangan amilopektin. Tingginya komponen
amilopektin dalam tapioka tersebut merupakan salah satu kendala dalam
pemanfaatan tapioka secara meluas dalam berbagai industri. Agar dihasilkan pati
dengan amilosa tinggi maka salah satu alternatifnya adalah memodifikasi pati
secara enzimatis dengan debranching enzymes yaitu enzim yang mampu
menghidrolisis ikatan α-1,6 pada pati. Aplikasi pati tinggi amilosa dalam
penelitian ini adalah untuk pembuatan maltosa.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi
tapioka dan lama inkubasi terhadap kadar amilosa yang dihasilkan oleh enzim
pullulanase dan mengetahui pengaruh penambahan enzim-amilase pada tapioka
dengan amilosa tertinggi terhadap
maltosa yang dihasilkan.
Rancangan percobaan yang digunakan pada tahap I adalah Rancangan Acak
Kelompok yang disusun secara faktorial dengan dua faktor, faktor I adalah
konsentrasi tapioka (5, 10, 15, dan 20%) dan faktor dua adalah lama inkubasi
(12 dan 24 jam) pada larutan 2% enzim pullulanase. Masing-masing perlakuan
diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan ANOVA yang
dilanjutkan dengan uji DMRT. Sedangkan pada tahap II menggunakan metode
eksperimen secara deskriptif.
Hasil penelitian tahap I menunjukkan bahwa dari perlakuan kombinasi
konsentrasi substrat tapioka dan lama inkubasi, kadar amilosa tertinggi diperoleh
pada konsentrasi tapioka 15% dengan lama inkubasi 12 jam yaitu sebesar 41,12%,
dengan kadar pati 77,46%, viskositas 358,33 cP dan kadar air 4,01%. Penelitian
tahap II menunjukkan hasil hidrolisis tapioka tinggi amilosa oleh β-amilase
adalah maltosa 30,84%, maltotriosa 2,90%, glukosa 0,27% dan oligosakarida
5,42%. Sedangkan untuk tapioka tanpa proses debranching menghasilkan maltosa
26,47%, maltotriosa 1,86%, glukosa 0,28% dan oligosakarida 13,83%.
KEYWORDS: Pati Tinggi,
Amilosa, Enzimatis, PATI UBI KAYU, Manihot esculenta, MALTOSA
Penulis: Dr.Ir. Yunianta, DEA
Kode Jurnal: jpbiologidd090006
