Abstract: Bakteri asam laktat
(BAL) banyak ditemukan pada produk fermentasi, salah satunya adalah pekasam
ale-ale yang merupakan makanan fermentasi tradisional Ketapang, Kalimantan
Barat. BAL mempunyai peranan penting dalam proses fermentasi, salah satunya
adalah untuk mengawetkan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
karakter BAL genus Leuconostoc yang diisolasi dari pekasam ale-ale hasil
formulasi skala laboratorium. Komposisi pekasam ale-ale formulasi meliputi :
daging ale-ale, gula, garam dan bawang putih. Formulasi pekasam ale-ale dibuat
dengan memvariasikan konsentrasi bawang putih. Teknik isolasi BAL dilakukan
dengan metode goresan menggunakan media MRS yang diperkaya CaCO3 1%. Genus BAL
ditentukan melalui uji makroskopik, mikroskopik dan biokimia. Hasil isolasi
diperoleh 1 isolat BAL yang merupakan genus Leuconostoc. Karakteristik BAL
dapat menunjukkan potensinya sebagai pengawetan makanan fermentasi dan agen
probiotik. Isolat Leuconostoc sp. Aa8 dapat berpotensi sebagai starter makanan
fermentasi dan sebagai agen probiotik karena dapat tumbuh pada pH 1 setelah
inkubasi 4 jam, memiliki aktivitas antimikroba, dapat menghasilkan asam hingga
pH akhir media setelah inkubasi 48 jam sebesar 4,23 dan tidak memiliki
aktivitas enzim lipase.
Kata kunci: Pekasam ale-ale,
isolasi, probiotik, starter, Leuconostoc
Penulis: Rohmah Anita Sari,
Risa Nofiani, Puji A
Kode Jurnal: jpkimiadd120019
Artikel Terkait :
