KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT Lactobacillus sp. RED1 DARI CINCALOK FORMULASI
Abstract: Cincalok merupakan
makanan khas Kalimantan Barat yang proses fermentasinya terjadi secara alami
dengan bantuan mikroba. Bakteri asam laktat (BAL) merupakan salah satu mikroba
yang berperan dalam proses fermentasi tersebut. Salah satu isolat BAL dari
cincalok formulasi yaitu Lactobacillus sp. RED1. Tujuan penelitian ini adalah
untuk mengetahui karakteristik isolat Lactobacillus sp. RED1 yang meliputi:
toleransi asam, aktivitas enzim (amilase, protease dan lipase), kemampuan
produksi asam dan aktivitas antimikroba. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh
bahwa isolat Lactobacillus sp. RED1 tidak mampu bertahan hidup pada pH 1 dan 2
yang merupakan pH saluran pencernaan
sehingga tidak dapat dijadikan sebagai bakteri probiotik. Isolat Lactobacillus
sp. RED1 tidak memiliki aktivitas enzim amilase, protease dan lipase sehingga
keberadaannya tidak menyebabkan pembusukan dan bau tengik pada bahan makanan.
Isolat ini juga mampu menurunkan pH media dari 5,8 menjadi 3,79 selama waktu
inkubasi 48 jam dan memiliki aktivitas antimikroba yang ditunjukkan dengan
kemampuannya menghambat pertumbuhan 8 mikroba uji sehingga dapat diaplikasikan
sebagai kultur starter dan pengawet makanan.
Kata Kunci: BAL, cincalok
formulasi, Lactobacillus sp. RED1, karakterisasi
Penulis: Dwi Isyana Achmad,
Risa Nofia
Kode Jurnal: jpkimiadd120025