Kadar Air Madu
Banyak faktor yang mempengaruhi kadar air madu. Mutu madu banyak ditentukan oleh kadar
airnya dan secara tidak langsung kadar
air madu biasanya diukur dari berat jenisnya. Kadar air lebih tinggi tertentu, madu cair akan
mengalami fermentasi, apabila madu yang mengkristal (granulated). Terjadinya
fermentasi terutama karena karya kapang dan ragi yang memang secara normal
sudah terdapat pada madu, dan bila kadar air meningkat, ragi menjadi aktif dan
berkembang biak.
Madu yang telah matang dan tua, mengandung kadar air 17,4 persen atau lebih
rendah, pada kadar air tersebut madu
aman terhadap serangan ragi dan fermentasi.
Tetapi bila lapis lilin yang menutup sarang madu telah diangkat dan madu
terekspos oleh udara. Karena sifatnya yag hidroskopis maka akan dapat menyerang
air. Hal ini lebih serius terutama pada udara yang lembab seperti halnya di
beberapa daerah di Indonesia.
Karena itu sebaiknya madu ditangani dan dikemas
pada wadah yang kedap udara, segera
setelah diekstraksi dari sarang madunya.
Di berbagai negara, madu dalam negeri dianggap yang
memiliki mutu yang paling tinggi oleh konsumen, baru kemudian mutu madu luar
negeri yang dianggap menyerupai jenis madu lokal. Madu yang berwarna terang
biasanya lebih disukai dari yang berwarna gelap. Meskipun demikian, beberapa
negara misalnya Republik Federasi Jerman dan Switzerland menyukai juga madu
yang berwarna gelap, demikian juga madu berkristal. Madu berkristal juga
dikenal sebagai “creamed honey” atau “set honey”.