MADU TIRUAN
Madu tiruan banyak beredar dipasaran.
Gula yang diproduksi dalam bentuk
nektar belum dapat disebut madu, kecuali apabila gula-gula tersebut telah
diolah di dalam perut lebah dan telah
mengalami banyak penurunan kandungan air.
Madu yang dibuat tanpa pertolongan lebah atau dengan menggunakan gula selain
nektar dianggap madu palsu atau madu
buatan. Yang termasuk madu palsu yaitu madu asli yang telah dicampur dengan
sirup atau bahan lain.
Sejak lama madu palsu telah diproduksi orang, yaitu dengan cara mencampur
glukosa dan fruktosa dengan rasio yang sama dengan gula pasir, buah, flavor
serta zat warna. Di laboratorium madu palsu
akan mudah dikenali berdasarkan
analisa kandungan HMF (5-hydroxil methyl furfural) dengan jumlah maksimum 3
mg/100 gram; aktifitas enzim diastase minimal 5, serta rasio kandungan kalium (K) dan natrium
(Na) di madu asli berkisar 4.0, sedang madu palsu antara 0.05 – 0.10.
Hydroxyl methyl furfural (HMF) merupakan produk hasil pemecahan glukosa dan
fruktosa. Secara normal madu selalu terdapat HMF. Ukuran kandungan HMF merupakan
salah satu terdapat HMF. Ukuran kandungan HMF merupakan salah satu parameter
mutu madu. Di negara-negara maju kadar HMF dalam madu diatur melalui peraturan
pemerintah, yaitu maksimal 80 mg/kg atau 80 ppm. Kandungan HMF akan meningkat
bila madu dipanaskan terlalu kuat, dan adanya HMF yang tinggi dapat digunakan
sebagai salah satu tolok ukur atau petunjuk bahwa madu telah dipalsukan dengan
dicampur sirup.
Dalam madu asli selalu terdapat tepung sari (pollen), sedang yang palsu
tidak terdapat tepung sari. Bahkan di Jerman jumlah minimal tepung sari untuk
madu asli tertentu. Di samping itu madu asli memiliki sifat dapat memutar optik ke kiri. Jadi dengan
alat polarimeter dapat dideteksi apakah madu itu madu asli atau madu campuran
(palsu), misalnya dicampur dengan sirup jagung
(glukosa), maka campuran tersebut akan memutar ke kanan kira-kira
sekitar +17. tetapi hasil analisa tersebut dapat terkecoh bila campurannya
sirup fruktosa dan bukan glukosa.
Di dalam madu secara normal terdapat khamir (ragi) yang tahan terhadap kadar
gula tinggi. Khamir tersebut dapat
memfermentasi gula dalam madu menjadi alcohol. Tetapi mikroba tersebut
biasanya dapat dirusak atau mati setelah madu mengalami proses pasteurisasi.
Bila tidak dipasteurisasi akan terjadi proses fermentasi. Proses fermentasi
dapat pula dihambat oleh tingginya kadar karbohidrat yaitu lebih tinggi 83%,
atau oleh kadar air di bawah 17% atau dengan cara menyimpan produk pada suhu di
bawah 110C.