Sifat-sifat Madu
Ada beberapa sifat-sifat madu yang berbeda dengan zat
lain. Agar madu dapat digunakan dengan
baik pada industri makanan, seseorang harus mengenal sifat-sifat madu dengan
baik. Madu merupakan larutan gula super jenuh
yang mengandung protein dan mineral dalam jumlah yang kecil. Viskositas madu
sangat dipengaruhi oleh kadar air, suhu,
dan jenis flora bunganya. Viskositas madu menurun kalau suhu atau kadar airnya
meningkat. Pengaruh peningkatan kadar air 1% kira-kira setara dengan
peningkatan suhu 3.50C. pada suhu yang sama, misalnya 250C
madu dengan kadar air 16.5%, yang berasal “flora sage”, mempunyai viskositas 115 poise. Madu dengan
spesifikasi sama, tetapi berasal dari “sweet clover” viskositasnya hanya
sekitar 87.5 poise.
Madu bersifat menurunkan titik beku. Suatu cairan 15% madu
akan menjadi beku pada 1.42 – 1.530C, sedang larutan 68% akan beku
sekitar –120C. Sebagai larutan super jenuh senyawa glukosanya akan
cenderung mengkristal dari dalam larutan. Laju kritalisasi sangat tergantung
pada rasio air/gula dan adanya “inti” untuk pembentukan kristal.
Laju kristalisasi paling cepat pada suhu 140C.
dalam kemasan tahap udara, madu harus disimpan pada suhu antara 20 dan 270C.
pada suhu mana jarang sekali proses kristalisasi dapat terjadi pada madu
jernih. Proses kristalisasi menjadi
terbalik bila madu dipanaskan. Sebagian madu yang digunakan oleh industri
pangan adalah madu yang jernih bukan madu “set” (tidak jernih).
Madu “set” dibuat dengan cara memasukkan inti kristal
dengan ukuran tertentu ke dalam produk. Bahan tersebut kemudian dijaga dengan
pengendalian keadaan, suhu dan lain-lain untuk menjaga agar kristal yang dibentuk memiliki ukuran
yang benar seperti yang dikehendaki. Sifat produk akhir sangat tergantung dengan
ukuran kristal.
Berat jenis madu
sangat tergantung pada kadar air, sedang jenis sumber bunga sedikit sekali
pengaruhnya terhadap berat jenis madu. Pada suhu 200C berat jenis
madu dengan kadar air 15% adalah 1.435 dan 1.417 (18%), dua jenis kadar air yang ditemui di
pasaran.
Aktifitas air sangat tergantung dari kadar air dan suhu,
meskipun ada juga pengaruh asam madu terhadap sifat ini. Data-data yang biasa
dijumpai di laboratorium pada suhu antara 4 – 370C pada kadar air
16% adalah 0.5 dan pada kadar air 18.3% adalah 0.6.
Warna madu merupakan parameter mutu madu yang baik.
Secara alamiah warna madu dari jernih sampai warna amber yang gelap. Warna dari
madu segar sangat dipengaruhi oleh sumber nektarnya serta oleh kandungan
mineralnya. Pada dasarnya semakin terang warna madu mengandung mineral yang
sedikit daripada madu yang berwarna gelap.
Jenis mineral yang terdapat madu
pada umumnya adalah seperti tertera pada Tabel di bawah ini:
|
Mineral
|
Konsentrasi/100 gram
|
|
Kalsium (ca)
|
4.40 – 92.0 mg
|
|
Tembaga (Cu)
|
0.003 – 0.10 mg
|
|
Besi (Fe)
|
|
|
Magnesium (Mg)
|
1.20 – 3.50 mg
|
|
Mangan (Mn)
|
0.02 – 0.40 mg
|
|
Posfor (P)
|
1.90 –6.30 mg
|
|
Natrium (Na)
|
0.00 – 7.60 mg
|
|
Zinc (Zn)
|
0.03 – 0.40 mg
|