SYARAT-SYARAT MADU YANG BERMUTU
Ada beberapa syarat-syarat madu yang bermutu. Definisi
madu menurut SNI yaitu cairan alami yang umumnya mempunyai rasa manis yang
dihasilkan oleh lebah madu dari sari bunga tanaman (floral nectar) atau, bagian lain dari tanaman (ekstra floral nectar) atau ekskresi serangga. Syarat mutu madu
menurut SNI dapat dilihat pada Tabel di bawah ini:
No
|
Jenis
Uji
|
Satuan
|
Persyaratan
|
1
|
Aktivitas
enzim diastase, min
|
DN
|
Min. 3
|
2
|
Hidroksimetilfurfural
(HMF), maks
|
mg/kg
|
Maks. 40
|
3
|
Air,
maks
|
%
|
Maks. 2
|
4
|
Gula
pereduksi (dihitung sebagai glukosa), min
|
% b/b
|
Min. 60
|
5
|
Sukrosa,
maks
|
% b/b
|
Maks. 10
|
6
|
Keasaman,
maks
|
ml NaOH
1 N/kg
|
Maks. 40
|
7
|
Padatan
yang tak terlarut dala air, maks
|
% b/b
|
Maks. 0,5
|
8
|
Abu,
maks
|
% b/b
|
Maks. 0,5
|
9
|
Cemaran
logam
|
||
9.1.
Timbal (Pb), maks
|
mg/kg
|
Maks. 1,0
|
|
9.2.
Tembaga (Cu), maks
|
mg/kg
|
Maks. 5,0
|
|
10
|
Cemaran
arsen (As), maks
|
mg/kg
|
Maks. 0,5
|
Sumber
: SNI 2004
Susunan dan
penampilan madu sangat tergantung pada asal usul nektarnya. Cita rasanya juga
dipengaruhi oleh aroma bunga pohon yang diisap. Mengenai kualitasnya, madu yang
berasal dari lebah yang diternak lebih baik mutunya dibandingkan madu yang
berasal dari lebah liar. Madu yang berasal dari lebah ternakan lebih relative
seragam mutunya dari masa ke masa karena sumber nektarnya adalah bunga yang
pohon dan bunganya sudah dibudidayakan (Sarwono, 2007).
Zat-zat yang
terkandung dalam madu, antara lain air, Levolusa (d-fruktosa), dekstrosa
(d-glukosa), sukrosa, dekstrin, protein, acid-acid tumbuhan, garam-garam
galian, resin, debunga, tinggi vitamin C dan mengandung semua vitamin yang
dibutuhkan tubuh. Selain kaya akan mineral-mineral seperti zat besi, tembaga,
siliko, khlor, kalsium, potassium, sodium, fosfor, dan alumunium (Wijyakusuma,
2006).
Madu dihasilkan
hanya oleh lebah, tapi hanya oleh lebah dari jenis yang termasuk family apidae, genus apis. Biasanya lebah yang banyak dipelihara dan diambil madunya
adalah dari jenis Apis mellifera.
Prosesnya dimulai saat lebah mengumpulkan madu sebagai cadangan makanannya dari
bunga-bungaan yang ada sekitar 1-2 km dari sarangnya. Yang diambil oleh
lebah-lebah pekerja dari tanaman adalah nectar (cairan manis yang terdapat
dalam bunga) dan pollen (sari tepung bunga). Dalam sehari seekor lebah mampu
mengumpulkan 40 mg nectar dan 20 mg pollen.
Setiap nectar yang diperoleh dari tanaman akan menentukan komposisi dan
kualitas madu, serta rasa dari madu tersebut (Anonim, 2005).
Madu yang
memenuhi syarat untuk diambil adalah madu yang kadar airnya maksimal 20% akan
lebih mudah mengalami fermentasi atau peragian oleh mikroorganisme tertentu
yang masih berwujud precursor. Madu
yang mengalami peragian rasanya akan menjadi asam. Sebab madu yang masih banyak
mengandung fruktosa dan glukosa akan diubah menjadi alkohol yang pada akhirnya
diubah menjadi asam-asam sehingga rasanya menjadi asam dan berbau alkohol (Warsino, 1996).
Kandungan madu
secara umum terdiri dari air, gula (fruktosa, sukrosa, glukosa, maltosa),
vitamin, mineral, dan enzim berupa diastase. Komposisi rat-rata gizi madu
klengkeng dapat dilihat pada Tabel di bawah ini:
Parameter
|
Satuan
|
Hasil
|
Kalori
|
kal/100 g
|
320
|
Lemak
|
%
|
0
|
Asam lemak jenuh
|
%
|
0
|
Kolesterol
|
mg/100 g
|
<0
|
Total karbohidrat
|
%
|
79,3
|
Serat makanan
|
%
|
0,73
|
Protein (Nx6,25)
|
%
|
0,63
|
Natrium (Na)
|
mg/100 g
|
12,8
|
Kalsium (Ca)
|
mg/100 g
|
9,84
|
Besi (Fe)
|
mg/100 g
|
0,63
|
Kalium (Ka)
|
mg/100 g
|
102
|
Vitamin A
|
IU/100 g
|
< 0,5
|
Vitamin C
|
mg/100 g
|
3,52
|
Sumber
: Perum Perhutani Pusat Perlebahan Nasional
Madu memiliki berbagai
jenis yang beredar dimasyarakat sekarang ini, diantaranya madu apel, madu
akasia, madu belimbing, madu dammar, madu hutan, madu jambu air, madu jambu
mete, madu kaliandra, madu klengkeng, madu kopi, madu kapuk, madu lancing, dan
lain sebagainya. Madu yang digunakan dalam pembuatan juice ini adalah madu klengkeng dengan memiliki khasiat untuk
memperlancar pengeluaran urine, meningkatkan fungsi otak, dan meningkatkan daya
tahan tubuh. Berkhasiat juga untuk menyembuhkan sakit pinggang, pilek, maag,
batuk, dan memperlancar penyembuhan akibat operasi. Kelebihan dari madu
tersebut yaitu tidak menimbulkan aroma yang kuat apabila icampur dengan bahan
lain, sehingga tidak, mempengaruhi aroma produk (Suranto, 2004).