ADSORPSI KOMPETITIF FOSFOLIPID PADA PERMUKAAN GLOBULA MINYAK DALAM SISTEM EMULSI YANG DISTABILISASI KASEINAT
ABSTRAK: Kasein dan fosfolipid
merupakan pengemulsi alami yang biasa digunakan secara bersa-ma-sama dalam
sistem pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji perubahan komposisi fosfolipid
dan kasein yang teradsorpsi pada permukaan globula minyak dalam sistem emul-si
minyak ikan yang distabilisasi fosfolipid kuning telur dan natrium kaseinat.
Emulsi dibuat dengan menghomogenisasi larutan natrium kaseinat (10% b/v) dengan
berbagai konsentrasi fosfolipid kuning telur yaitu 0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, and
2.5% (b/v) dan minyak ikan 20% (b/v). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa fosfolipid pada permukaan globula minyak mengalami
peningkatan dengan meningkatnya konsentrasi fosfolipid kuning telur yang
ditambahkan pada emulsifikasi. Terjadi
adsorpsi kompetitif antar jenis fosfolipid untuk teradsorpsi pada permu-kaan
globula minyak. Fosfatidilkolin
mempunyai preferensi untuk teradsorpsi pada permu-kaan globula minyak yang
disebabkan oleh aktivitas permukaan dan kuantitasnya yang lebih tinggi. Fosfatidiletanolamin kurang mempunyai
preferensi untuk teradsorpsi akibat aktivitas permukaannya yang lebih
rendah. Adapun fosfatidilinositol tidak
mempunyai preferensi untuk teradsorpsi akibat kadarnya yang rendah. Perubahan komposisi pada permukaan globula
minyak disebabkan oleh pembentukan kompleks antara kasein-fosfolipid dan
pergantian kasein oleh fosfolipid dari permukaan globula minyak.
Kata kunci: preferensi
adsorpsi, kaseinat, fosfolipid, emulsi, globula minyak, antarmuka, aktivi-tas
permukaan, adsorpsi kompetitif, pergantian, lapisan teradsorpsi, pembentukan
kompleks
Penulis: Teti Estiasih
Kode Jurnal: jppertaniandd120003
