DAUN SIRIH HIJAU UNTUK MENGHAMBAT OKSIDASI LEMAK PADA FILET LELE ASAP BERBUMBU
ABSTRAK: Daun sirih telah
diketahui mengandung senyawa antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh penambahan daun sirih terhadap oksidasi lemak pada filet
lele asap berbumbu selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan rancangan
acak lengkap (RAL), yang terdiri dari tujuh perlakuan, yaitu kontrol (tanpa
penambahan bumbu, asap cair, dan bubuk daun sirih), penambahan bumbu, asap
cair, dan kombinasi penambahan bumbu, asap cair, dan bubuk daun sirih dengan
variasi konsentrasi 0.05, 1, 5, dan 10%. Larutan bumbu dan kecap dilarutkan dengan
air terlebih dahulu, dan digunakan untuk melarutkan bubuk daun sirih. Filet
direndam dalam larutan bumbu dan bubuk daun sirih selama 2 jam kemudian
ditiriskan selama 5 jam pada suhu 5 °C, dan dicelupkan dalam asap cair 10%
(v/v) selama 1 menit, selanjutnya dioven pada suhu 75 °C selama 6 jam,
didinginkan, dan dikemas menggunakan plastik polypropilen 0.8 mm. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa bubuk daun sirih dan bumbu berinteraksi secara
sinergis dalam menghambat oksidasi
lemak dan meningkatkan
daya simpan filet lele asap
berbumbu sampai hari ke-6 penyimpanan. Penambahan bubuk daun sirih 1% dapat
menghambat oksidasi lemak dengan angka peroksida berkisar antara 12.16–14.41
mek/1000 g, yang lebih rendah daripada kontrol (13.53–14.09 mek/1000
g). Selain itu,
hasil uji kesukaan
menunjukkan konsentrasi tersebut merupakan perlakuan yang paling
disukai panelis. Penambahan bubuk daun sirih berpengaruh terhadap pembentukan
warna yang semakin
gelap, tekstur yang
semakin keras, dan
dapat menutupi aroma asap.
Kata kunci: Daya simpan, daun
sirih, filet lele asap berbumbu, oksidasi
Penulis: Dwi Retno Wulandari,
Nurfitri Ekantari, Amir Husni
Kode Jurnal: jppertaniandd130006
