EFEK ANTIOKSIDAN ASAP CAIR TERHADAP STABILITAS OKSIDASI SOSIS IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) SELAMA PENYIMPANAN
ABSTRAK: Daging ikan sangat
mudah me: ngalami proses oksidasi karena banyak mengandung asam lemak tak
jenuh. Pengolahan sosis ikan dengan pengasapan akan memberikan antioksidan alami
yaitu fenol yang terdapat pada komponen asap. Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mengetahui efek antioksidan asap cair terhadap stabilitas oksidasi sosis
ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) selama penyimpanan suhu 60 °C. Penelitian
menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan pengasapan
cair pada sosis dan lama penyimpanan pada suhu 60°C. Parameter yang digunakan untuk mengukur
kerusakan oksidatif adalah bilangan peroksida dan nilai TBARS. Hasil yang
diperoleh memperlihatkan bahwa perlakuan pengasapan cair dapat menekan tingkat
oksidasi selama penyimpanan. Tingkat
oksidasi sosis yang diasap selama penyimpanan lebih rendah daripada oksidasi
sosis tanpa pengasapan. Sosis asap cenderung lebih stabil disimpan selama 60
jam pada suhu 60 °C daripada sosis tanpa pengasapan.
Kata kunci: antioksidan,
fenol, sosis, bilangan peroksida, TBARS
Penulis: Ernawati, Hari
Purnomo, Teti Estiasih
Kode Jurnal: jppertaniandd120016
