KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis) ASAP DI KENDARI
ABSTRAK: Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan organoleptik ikan
cakalang (Katsuwonus pelamis) asap yang
diproduksi di Kota Kendari. Pengamatan dilakukan terhadap bahan pengasap yang
digunakan oleh produsen, karakteristik warna (L*, a*, b*), texture, aw,
proksimat (air, protein, lemak, abu) serta organoleptik (warna, rasa, tekstur dan
aroma) produk ikan cakalang asap. Metode penelitian yang digunakan adalah
deskriptif, dengan ulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitian penelitian menunjukkan
terdapat perbedaan parameter warna (L*, a*, b*), tekstur, aw, kadar air, kadar
protein, lemak, dan abu. Perbedaan metode pengasapan dan bahan pengasap
menyebabkan perbedaan sifat organoleptik.
Kata kunci: cakalang, pengasapan, ikan asap
Penulis: Kobajashi T. Isamu,
Hari Purnomo dan Sudarminto S. Yuwono
Kode Jurnal: jppertaniandd120014
