KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK SERBUK PERISA ALAMI DARI CANGKANG RAJUNGAN (Portunus pelagicus): KAJIAN KONSENTRASI DEKSTRIN DAN SUHU PENGERINGAN
ABSTRAK: Sebagai negara
maritim, Indonesia mempunyai potensi hasil perikanan laut yang sangat berlimpah,
namun potensi ini masih belum bisa dimanfaatkan secara optimal. Salah satu
potensi yang dapat dikembangkan adalah rajungan. Selain pada dagingnya, peluang
pemanfaatan pada cangkang rajungan juga cukup besar, salah satu pemanfaatan
cangkang rajungan ini yaitu dijadikan sebagai bahan utama pembuatan serbuk
perisa alami makanan. Pembuatan serbuk perisa alami dari cangkang rajungan
perlu mempertimbangkan beberapa faktor, diantaranya yaitu konsentrasi bahan
pengisi (filler) yang digunakan yaitu dekstrin dan suhu pengeringan. Penelitian
ini akan menilai kesukaan panelis terhadap serbuk perisa alami cangkang
rajungan dengan 2 faktor perlakuan. Faktor I adalah suhu pengeringan dengan
tiga level yaitu 60, 70, dan 80 oC.
Faktor II adalah konsentrasi dekstrin dengan tiga level, yaitu: 10, 15,
dan 20% b/v. Uji organoleptik
menggunakan metode Hedonic scale scoring (uji kesukaan) dengan menilai
masing-masing atribut yang dimiliki oleh produk, dan menggunakan 5 panelis
ahli. Adapun atribut-atribut yang dinilai meliputi warna, rasa, aroma, tekstur.
Pada pengujian organoleptik produk terbaik dipilih berdasarkan skor tertinggi.
Metode yang digunakan adalah metode indeks efektifitas. Produk terbaik
selanjutnya diuji fisika (kadar air, daya larut, dan daya serap) dengan produk
kontrol (perisa Alsutan) dengan menggunakan uji t. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa perbedaan konsentrasi dekstrin dan suhu pengeringan tidak memberikan
perbedaan yang nyata terhadap skor kesukaan panelis terhadap rasa, aroma dan
tekstur. Skor kesukaan panelis terhadap tekstur berbeda nyata dengan adanya
perbedaan konsentrasi dektrin dan suhu pengeringan. Semakin tinggi dekstrin dan
suhu pengeringan maka kecendrungan terjadi penurunan skor kesukaan untuk semua
parameter. Hasil penelitian terbaik
yaitu pada suhu pengeringan 60 oC dan
konsentrasi dekstrin 10%. Perlakuan terbaik memiliki nilai parameter organoleptik
yaitu pada rasa 2.6 (netral), aroma 3 (netral),warna 3.6 (suka), tekstur 3.8
(suka), dan untuk parameter fisik yaitu kadar air 4.67%; daya larut 77%; dan
daya serap 9.65%.
Kata kunci: Rasa, aroma,
warna, tekstur, bahan pengisi
Penulis: Arie Febrianto Mulyadi,
Jaya Mahar Maligan, Wignyanto, Ricky Hermansyah
Kode Jurnal: jppertaniandd130021
