KARAKTERISTIK TEPUNG UBI KAYU TERFERMENTASI SEBAGAI BAHAN PEMBUATAN SAGUKASBI
ABSTRAK: Penelitian ini
bertujuan mengkaji pengaruh dua metode fermentasi (tetap dan tidak tetap) terhadap
kandungan HCN, densitas kamba (bulk density), kadar air, mikrostruktur tepung,
serta pengujian sensoris terhadap tekstur, warna, dan citarasa tepung ubi kayu
dari umbi ubi kayu varietas lokal Tidore. Pada fermentasi tidak tetap, air
perendam diganti setiap hari, sedangkan pada fermentasi tetap tidak dilakukan
pergantian air perendam. Hasil
menunjukkan bahwa kan-dungan HCN tepung ubi kayu metode fermentasi tetap,
secara signifikan lebih rendah (p<0.05) daripada metode fermentasi tidak
tetap. Kadar air dan kadar pati tepung ubi kayu hasil fer-mentasi, baik tetap
maupun tidak tetap, lebih rendah dibandingkan tepung ubi kayu tanpa
fer-mentasi. Mikrograf granula pati pada tepung ubi kayu metode fermentasi tetap
dan tidak tetap memiliki ukuran granula pati yang sama. Tekstur, warna, flavor,
dari tepung ubi kayu dari kedua metode fermentasi tidak berbeda nyata
(p>0.05). Metode fermentasi tetap ubi kayu varietas lokal Tidore dapat
digunakan untuk menghasilkan tepung ubi kayu dan dapat direkomendasikan
se-bagai bahan baku pembuatan sagukasbi.
Kata kunci: ubi kayu
terfermentasi, sagukasbi, mikrostruktur, granula pati, tepung ubi kayu, fermentasi tetap, fermentasi tidak tetap,
kandungan HCN
Penulis: Hamidin Rasulu,
Sudarminto S. Yuwono, Joni Kusnadi
Kode Jurnal: jppertaniandd120004
