MODEL KINETIKA PERUBAHAN KUALITAS TOMAT SELAMA PENYIMPANAN
ABSTRAK: Penelitian ini
bertujuan mengembangkan model kinetika perubahan kualitas tomat selama
penyimpanan. Sampel yang digunakan adalah tomat yang disimpan pada suhu 6, 15, dan
28 °C. Parameter kualitas yang diamati
adalah karoten total, asam sitrat, dan vitamin C. Pada pengembangan model
kinetika perubahan kualitas diperoleh nilai
k untuk karoten total, asam sitrat, dan vitamin C sebesar 0.075, -0.008,
dan 0.042 untuk suhu 6 °C, 0.056,
-0.029, dan 0.049 untuk suhu 15 °C,
serta 0.125, -0.039, dan 0.044 untuk suhu 28
°C, secara berurutan. Energi aktivasi untuk kenaikan karoten total,
penurunan asam sitrat, dan kenaikan vitamin C masing-masing secara berurutan
adalah 17.83 kJ/mol, 47.91 kJ/mol, dan 0.96 kJ/mol. Koefisien determinasi (R2)
antara kandungan substrat observasi dengan prediksi menggunakan model kinetika
yang dikembangkan adalah 0.70–0.96.
Kata kunci: Kinetika, karoten
total, asam sitrat, vitamin C, tomat
Penulis: Rudiati Evi Masithoh,
Budi Rahardjo, Lilik Sutiarso, Agus Harjoko
Kode Jurnal: jppertaniandd130004
