PEMANFATAN IKAN TUNA (Yellowfin tuna), UBI JALAR (Ipomoea batatas) DAN SAGU (Metroxylon sago sp) DALAM PEMBUATAN KAMABOKO
ABSTRAK: Kamaboko merupakan
produk makanan tradisional Jepang dari hasil olahan daging ikan berbentuk gel,
yang bersifat kenyal dan elastis. Suplai bahan baku dari jenis alaska pollock
mengalami kelangkaan dan harganya naik maka pemanfaatan spesies ikan tuna
(Yellowfin tuna) yang melimpah dan harganya murah dianggap sebagai bahan baku
alternatif. Sedangkan pemanfaatan ubi jalar dan sagu yang juga melimpah di
Papua sebagai bahan pengisi kamaboko juga merupakan potensi lokal Papua.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan konsentrasi
berbeda tepung ubi jalar dan sagu yang sesuai dalam pembuatan kamaboko.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor perlakuan
konsentrasi berbeda tepung ubi jalar dan sagu,
yaitu Ubi Jalar 0% : Sagu 10 % (K1), Ubi Jalar 2% : Sagu 8 % (K2 ), Ubi
Jalar 4% : Sagu 6% (K3), Ubi Jalar 6% : Sagu 4% (K4), Ubi Jalar 8% : Sagu 2%
(K5) dan Ubi Jalar 10% : Sagu 0% (K6) terhadap konsentrasi ikan tuna sebesar 90%.
Pengaruh perlakuan dilakukan pengukuran terhadap 3 variabel: nilai kimia yaitu kadar
protein, lemak, air, abu dan karbohidrat; nilai fisika yaitu parameter Water
Holding Capacity (WHC), tekstur, daya patah, dan warna; nilai organoleptik
yaitu rasa, tekstur, aroma, kekompakan, warna, dan kekenyalan. Hasil penelitian
mununjukkan bahwa K4 merupakan perlakuan terbaik. Nilai kimia perlakuan K4
antara lain kadar protein berkisar antara 19.40%, kadar lemak 0.19%, kadar air
69.82%, kadar abu 2.72%, dan kadar karbohidrat 6.08%; nilai fisika perlakuan K4
WHC 43.61%, tekstur 11.93 N/m, daya patah 7.83 N/m, tingkat kecerahan (L*)
50.31, tingkat kemerahan (a*) 14.14, tingkat kekuningan (b*) 14.13; nilai
organoleptik pelakuan K4 yaitu rasa, kekompakan, warna dan kekenyalan
menunjukkan agak disukai, sedangkan tekstur dan aroma netral.
Kata kunci: Kamaboko, ubi
jalar, sagu, ikan tuna, formulasi, tekstur
Penulis: M. Suryono, Harijono,
Yunianta
Kode Jurnal: jppertaniandd130003
