PEMANFATAN IKAN TUNA (Yellowfin tuna), UBI JALAR (Ipomoea batatas) DAN SAGU (Metroxylon sago sp) DALAM PEMBUATAN KAMABOKO

ABSTRAK: Kamaboko merupakan produk makanan tradisional Jepang dari hasil olahan daging ikan berbentuk gel, yang bersifat kenyal dan elastis. Suplai bahan baku dari jenis alaska pollock mengalami kelangkaan dan harganya naik maka pemanfaatan spesies ikan tuna (Yellowfin tuna) yang melimpah dan harganya murah dianggap sebagai bahan baku alternatif. Sedangkan pemanfaatan ubi jalar dan sagu yang juga melimpah di Papua sebagai bahan pengisi kamaboko juga merupakan potensi lokal Papua. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan konsentrasi berbeda tepung ubi jalar dan sagu yang sesuai dalam pembuatan kamaboko. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor perlakuan konsentrasi berbeda tepung ubi jalar dan sagu,  yaitu Ubi Jalar 0% : Sagu 10 % (K1), Ubi Jalar 2% : Sagu 8 % (K2 ), Ubi Jalar 4% : Sagu 6% (K3), Ubi Jalar 6% : Sagu 4% (K4), Ubi Jalar 8% : Sagu 2% (K5) dan Ubi Jalar 10% : Sagu 0% (K6) terhadap konsentrasi ikan tuna sebesar 90%. Pengaruh perlakuan dilakukan pengukuran terhadap 3 variabel: nilai kimia yaitu kadar protein, lemak, air, abu dan karbohidrat; nilai fisika yaitu parameter Water Holding Capacity (WHC), tekstur, daya patah, dan warna; nilai organoleptik yaitu rasa, tekstur, aroma, kekompakan, warna, dan kekenyalan. Hasil penelitian mununjukkan bahwa K4 merupakan perlakuan terbaik. Nilai kimia perlakuan K4 antara lain kadar protein berkisar antara 19.40%, kadar lemak 0.19%, kadar air 69.82%, kadar abu 2.72%, dan kadar karbohidrat 6.08%; nilai fisika perlakuan K4 WHC 43.61%, tekstur 11.93 N/m, daya patah 7.83 N/m, tingkat kecerahan (L*) 50.31, tingkat kemerahan (a*) 14.14, tingkat kekuningan (b*) 14.13; nilai organoleptik pelakuan K4 yaitu rasa, kekompakan, warna dan kekenyalan menunjukkan agak disukai, sedangkan tekstur dan aroma netral.

Kata kunci: Kamaboko, ubi jalar, sagu, ikan tuna, formulasi, tekstur

Penulis: M. Suryono, Harijono, Yunianta

Kode Jurnal: jppertaniandd130003

Artikel Terkait :

Jp Pertanian dd 2013

• KAJIAN POTENSI USAHA PEMBUATAN TERASI UDANG STUDI KASUS DESA BANTELAN, KECAMATAN BATU PUTIH, KABUPATEN SUMENEP
• PERANCANGAN SISTEM INFORMASI PENJUALAN BERBASIS WEB DI PT. GARAM (PERSERO)
• KARAKTERISTIK MANISAN NANGKA KERING DENGAN PERENDAMAN GULA BERTINGKAT
• EVALUASI SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES KERUPUK AMPLANG DI UD SARINA KECAMATAN KALIANGET KABUPATEN SUMENEP
• KARAKTERISTIK JAMUR TIRAM (PLEUROTUS OSTREATUS) SELAMA PENYIMPANAN DALAM KEMASAN PLASTIK POLYPROPILEN (PP)
• PERANCANGAN ULANG TATA LETAK FASILITAS PRODUKSI PABRIK TAHU SRIKANDI JUNOK BANGKALAN
• PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP PANCAKE DARI TEPUNG SUKUN
• IDENTIFIKASI FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB PENYIMPANGAN MUTU PRODUK IKAN TERI NASI (STUDI KASUS DI PT. KELOLA MINA LAUT UNIT SUMENEP)
• PRODUKSI MANISAN RAMBUTAN KERING DENGANVARIASI KONSENTRASI LARUTAN KAPUR DAN KARAKTERISTIK PENGERINGAN
• PERANCANGAAN TOOLS PENGUKURAN KINERJA PERUSAHAAN DAN KARYAWAN DENGAN MENGGUNAKAN OBJECTIVE MATRIX
• REKAYASA BIOPROSES PRODUKSI BIOETANOL DARI UBI KAYU DENGAN TEKNIK KO-KULTUR RAGI TAPE DAN SACCHAROMYCES CEREVISIAE
• PENGARUH KETERSEDIAAN OKSIGEN PADA PRODUKSI EPIGLUKAN OLEH EPICOCCUM NIGRUM MENGGUNAKAN MEDIA MOLASES
• POLA PERTUMBUHAN RAGI TAPE PADA FERMENTASI KULIT SINGKONG
• PENGARUH SUHU RUANG PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS SUSU BUBUK
• KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK PADA BERBAGAI PROPORSI TAPIOKA DAN TEPUNG KACANG HIJAU
• PENGARUH WAKTU PENGUKUSAN JAGUNG KUNING HIBRIDA DAN LAMA PENYIMPANAN DINGIN SUSU KEDELAI JAGUNG TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIKNYA
• PEMBUATAN YOGHURT MURBEI HITAM (MORUS NIGRA L.): PROPORSI SARI BUAH DAN SUSU SAPI TERHADAP KOMPONEN BIOAKTIF DAN VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT SELAMA PENYIMPANAN
• PENGARUH WAKTU PENGUKUSAN JAGUNG KUNING DAN PEMANASAN SUSU KEDELAI JAGUNG TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PRODUK
• PENGARUH PROPORSI AIR DAN ETANOL SEBAGAI PELARUT TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ANGKAK BIJI DURIAN DENGAN METODE PHOSPHOMOLYBDENUM DAN DPPH
• KARAKTERISTIK SIFAT FUNGSIONAL KACANG HIJAU KUKUS DENGAN VARIASI WAKTU PENGUKUSAN
• PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG MENJES TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK NUGGET AYAM
• PENGARUH RASIO LARUTAN PENCUCI PADA BAGIAN DADA DAN PAHA AYAM TERHADAP KARAKTERISTIK SURIMI BASED PRODUCT AYAM BROILER
• PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI KONSENTRASI Na-CMC TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM SARI BIJI NANGKA
• PENGARUH PROPORSI SUKROSA-ISOMALT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY ANGGUR BALI (Alphonso lavalle)
• KADAR ANTOSIANIN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN FLAKE BERAS MERAH DAN BERAS KETAN HITAM DENGAN VARIASI SUHU PEREBUSAN