PEMBUATAN BERAS TIRUAN BERBASIS MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAF): KAJIAN PROPORSI MOCAF : TEPUNG BERAS DAN PENAMBAHAN TEPUNG PORANG
ABSTRAK: Produksi beras
nasional saat ini cukup banyak, namun dikhawatirkan tidak dapat memenuhi
kebutuhan beras nasional. Oleh karena itu, untuk mendukung ketahanan pangan nasional perlu
dilakukan diversifikasi jenis
makanan pokok dalam
bentuk beras tiruan. Permasalahan dalam produk beras
tiruan adalah tekstur nasi tiruan yang cenderung keras akibat tingginya
kandungan amilosa pada Mocaf dan adanya aroma khas Mocaf yang tidak mudah diterima
oleh konsumen sehingga perlu digunakan bahan baku tambahan berupa tepung beras dan
tepung porang untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa nasi tiruan. Penelitian
ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari
dua faktor. Faktor I adalah proporsi Mocaf : tepung beras yang terdiri dari 3
level (90 : 10, 80 : 20 dan 70 : 30) dan faktor II adalah penambahan tepung
porang yang terdiri dari 3 level (2, 3, dan 4%). Data yang diperoleh dianalisa
menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan menggunakan uji BNT 5%.
Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Hedonic Scale Scoring dan
dilanjutkan menggunakan uji DMRT 5%, sedangkan untuk menentukan perlakuan
terbaik menggunakan metode indeks efektivitas (De Garmo). Perlakuan terbaik
berdasarkan parameter fisik, kimia dan organoleptik didapatkan dari perlakuan
proporsi Mocaf : tepung beras = 70 : 30 dengan penambahan tepung porang 3%
dengan karakteristik fisik dan kimia, yaitu kecerahan warna (L*) 50.47, tekstur
1.27 N, daya rehidrasi 177%, volume pengembangan 125%, kadar air 9.21%, kadar pati
70.83%, kadar amilosa 18.86%, kadar abu 0.62%, kadar lemak 2.71%, kadar protein
2.71%, total karbohidrat 84.75%, kadar oksalat 0.06% serta karakteristik
organoleptik, yaitu warna 3.55 (netral), aroma 3.60 (netral), tekstur 4.00
(suka) dan rasa 3.85 (netral).
Kata kunci: Beras tiruan,
Mocaf, tepung beras, tepung porang
Penulis: Sudarminto Setyo
Yuwono, Kiki Febrianto, Novi Sintya Dewi
Kode Jurnal: jppertaniandd130020
