PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI PENGAWET ALAMI TERHADAP MUTU GULA KELAPA
ABSTRAK: Kandungan gula
kelapa/jawa/merah (nira kelapa) mudah sekali hilang, oleh karena itu diperlukan
proses pengawetan. Petani biasanya menambahkan bahan pengawet berupa larutan kapur/buah
lemon dengan kulit manggis dan kayu nangka, atau bahan pengawet sintetis,
natrium matabisulfit. Beberapa bahan pengawet alami alternatif yang ditambahkan
untuk memperpanjang masa simpan seperti daun cengkeh dan daun jambu. Bahan
tersebut mengandung senyawa bio-aktif yang berfungsi sebagai bahan anti
mikroba. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh jenis dan pengawet
alami pada kualitas gula kelapa. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen
Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuannya meliputi jenis pengawet alami
(kulit manggis, daun cengkeh, dan daun jambu) dan konsentrasi pengawet 1.5% dan
4.5%. Variabel yang diteliti adalah karakteristik kimia dan uji sensoris pada
gula kelapa. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa gula kelapa yang
ditambahkan daun cengkeh, daun jambu, dan kulit manggis dengan konsentrasi 4.5%
mempunyai kadar air, kadar abu, gula pereduksi, dan total gula, dan uji
sensoris (warna, bau, rasa, tekstur, uji hedonik) lebih tinggi jika dibanding dengan
konsentrasi lainnya yakni 1.5 %.
Kata Kunci: gula kelapa, bahan
pengawet alami, kulit manggis, daun cengkeh, daun jambu
Penulis: Rifda Naufalin, Tri
Yanto, Anna Sulistyaningrum
Kode Jurnal: jppertaniandd130018
