PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN ANTIMIKROBIAL PADA EDIBLE FILM PROTEIN WHEY TERHADAP KUALITAS FISIK KEJU GOUDA SELAMA PEMERAMAN

ABSTRAK: Edible film merupakan pelapis makanan yang dapat digunakan untuk melindungi produk dari pengaruh lingkungan dan kontaminan. Film dengan bahan protein whey mempunyai sifat yang transparan, lunak, lentur dan dapat menahan aroma dari produk pangan yang dilapisinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan antimikrobial pada edible film protein whey terhadap kualitas fisik (warna, tekstur dan mikrostruktur) keju Gouda selama pemeraman. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan tersarang dengan Rancangan Acak Kelompok dan dua perlakuan. Perlakuan pertama adalah penambahan bahan antimikrobial (asam benzoat dan asam propionat). Perlakuan kedua adalah waktu pemeraman satu, dua dan empat bulan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan asam benzoat dan asam propionat pada edible film protein whey memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0.05) terhadap nilai kekuningan (b*) dan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p>0.05) terhadap nilai tekstur, kecerahan (L*) dan kemerahan (a*) keju Gouda. Waktu pemeraman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0.05) terhadap nilai tekstur dan nilai (L*) keju Gouda serta memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf kepercayaan 99% terhadap nilai (a*) dan (b*) keju Gouda. Hasil pengamatan mikrostruktur menunjukkan bahwa penyebaran globula lemak lebih merata pada keju yang dilapisi edible film protein whey dengan perlakuan penambahan asam benzoat, sedangkan penyebaran matriks protein lebih merata pada keju yang dilapisi edible film dengan penambahan asam propionat. Secara umum penyebaran globula lemak dan matriks protein lebih merata di semua perlakuan dengan dengan waktu pemeraman empat bulan.

Kata Kunci: Edible Film, Protein Whey, Keju Gouda, Bahan antimicrobial

Penulis: Ria Dewi Andriani, Manik Eirry Sawitri, Khothibul Umam Al Awwaly , Abdul Manab

Kode Jurnal: jppertaniandd130016

Artikel Terkait :

Jp Pertanian dd 2013

• KAJIAN POTENSI USAHA PEMBUATAN TERASI UDANG STUDI KASUS DESA BANTELAN, KECAMATAN BATU PUTIH, KABUPATEN SUMENEP
• PERANCANGAN SISTEM INFORMASI PENJUALAN BERBASIS WEB DI PT. GARAM (PERSERO)
• KARAKTERISTIK MANISAN NANGKA KERING DENGAN PERENDAMAN GULA BERTINGKAT
• EVALUASI SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES KERUPUK AMPLANG DI UD SARINA KECAMATAN KALIANGET KABUPATEN SUMENEP
• KARAKTERISTIK JAMUR TIRAM (PLEUROTUS OSTREATUS) SELAMA PENYIMPANAN DALAM KEMASAN PLASTIK POLYPROPILEN (PP)
• PERANCANGAN ULANG TATA LETAK FASILITAS PRODUKSI PABRIK TAHU SRIKANDI JUNOK BANGKALAN
• PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP PANCAKE DARI TEPUNG SUKUN
• IDENTIFIKASI FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB PENYIMPANGAN MUTU PRODUK IKAN TERI NASI (STUDI KASUS DI PT. KELOLA MINA LAUT UNIT SUMENEP)
• PRODUKSI MANISAN RAMBUTAN KERING DENGANVARIASI KONSENTRASI LARUTAN KAPUR DAN KARAKTERISTIK PENGERINGAN
• PERANCANGAAN TOOLS PENGUKURAN KINERJA PERUSAHAAN DAN KARYAWAN DENGAN MENGGUNAKAN OBJECTIVE MATRIX
• REKAYASA BIOPROSES PRODUKSI BIOETANOL DARI UBI KAYU DENGAN TEKNIK KO-KULTUR RAGI TAPE DAN SACCHAROMYCES CEREVISIAE
• PENGARUH KETERSEDIAAN OKSIGEN PADA PRODUKSI EPIGLUKAN OLEH EPICOCCUM NIGRUM MENGGUNAKAN MEDIA MOLASES
• POLA PERTUMBUHAN RAGI TAPE PADA FERMENTASI KULIT SINGKONG
• PENGARUH SUHU RUANG PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS SUSU BUBUK
• KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK PADA BERBAGAI PROPORSI TAPIOKA DAN TEPUNG KACANG HIJAU
• PENGARUH WAKTU PENGUKUSAN JAGUNG KUNING HIBRIDA DAN LAMA PENYIMPANAN DINGIN SUSU KEDELAI JAGUNG TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIKNYA
• PEMBUATAN YOGHURT MURBEI HITAM (MORUS NIGRA L.): PROPORSI SARI BUAH DAN SUSU SAPI TERHADAP KOMPONEN BIOAKTIF DAN VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT SELAMA PENYIMPANAN
• PENGARUH WAKTU PENGUKUSAN JAGUNG KUNING DAN PEMANASAN SUSU KEDELAI JAGUNG TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PRODUK
• PENGARUH PROPORSI AIR DAN ETANOL SEBAGAI PELARUT TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ANGKAK BIJI DURIAN DENGAN METODE PHOSPHOMOLYBDENUM DAN DPPH
• KARAKTERISTIK SIFAT FUNGSIONAL KACANG HIJAU KUKUS DENGAN VARIASI WAKTU PENGUKUSAN
• PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG MENJES TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK NUGGET AYAM
• PENGARUH RASIO LARUTAN PENCUCI PADA BAGIAN DADA DAN PAHA AYAM TERHADAP KARAKTERISTIK SURIMI BASED PRODUCT AYAM BROILER
• PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI KONSENTRASI Na-CMC TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM SARI BIJI NANGKA
• PENGARUH PROPORSI SUKROSA-ISOMALT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY ANGGUR BALI (Alphonso lavalle)
• KADAR ANTOSIANIN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN FLAKE BERAS MERAH DAN BERAS KETAN HITAM DENGAN VARIASI SUHU PEREBUSAN