PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN ANTIMIKROBIAL PADA EDIBLE FILM PROTEIN WHEY TERHADAP KUALITAS FISIK KEJU GOUDA SELAMA PEMERAMAN
ABSTRAK: Edible film merupakan
pelapis makanan yang dapat digunakan untuk melindungi produk dari pengaruh
lingkungan dan kontaminan. Film dengan bahan protein whey mempunyai sifat yang
transparan, lunak, lentur dan dapat menahan aroma dari produk pangan yang
dilapisinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan
bahan antimikrobial pada edible film protein whey terhadap kualitas fisik
(warna, tekstur dan mikrostruktur) keju Gouda selama pemeraman. Metode
penelitian yang digunakan adalah percobaan tersarang dengan Rancangan Acak
Kelompok dan dua perlakuan. Perlakuan pertama adalah penambahan bahan antimikrobial
(asam benzoat dan asam propionat). Perlakuan kedua adalah waktu pemeraman satu,
dua dan empat bulan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan
asam benzoat dan asam propionat pada edible film protein whey memberikan
pengaruh yang berbeda nyata (p<0.05) terhadap nilai kekuningan (b*) dan
tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p>0.05) terhadap nilai
tekstur, kecerahan (L*) dan kemerahan (a*) keju Gouda. Waktu pemeraman
memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0.05) terhadap nilai tekstur dan
nilai (L*) keju Gouda serta memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
kepercayaan 99% terhadap nilai (a*) dan (b*) keju Gouda. Hasil pengamatan
mikrostruktur menunjukkan bahwa penyebaran globula lemak lebih merata pada keju
yang dilapisi edible film protein whey dengan perlakuan penambahan asam
benzoat, sedangkan penyebaran matriks protein lebih merata pada keju yang
dilapisi edible film dengan penambahan asam propionat. Secara umum penyebaran globula
lemak dan matriks protein lebih merata di semua perlakuan dengan dengan waktu pemeraman
empat bulan.
Kata Kunci: Edible Film,
Protein Whey, Keju Gouda, Bahan antimicrobial
Penulis: Ria Dewi Andriani,
Manik Eirry Sawitri, Khothibul Umam Al Awwaly , Abdul Manab
Kode Jurnal: jppertaniandd130016
