PENGARUH PERENDAMAN NATRIUM BIKARBONAT(NAHCO3)DAN SUHU PENGGORENGAN TERHADAP NILAI KEKERASAN KERIPIK KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium)
ABSTRAK: Masalah utama yang
perlu diperhatikan pada produk keripik adalah kerenyahannya. Penelitian untuk
mendapatkan keripik yang renyah umumnya dilakukan dengan menambahkan larutan
kapur sirih (Ca(OH)2). Namun pada dasarnya zat kalsium yang tinggi dalam kapur
sirih justrumembuat teksturmenjadi keras. Oleh karena itu, dicari alternatif
untuk membuat tekstur keripik yang renyah dengan tingkat kekerasan yang rendah.
Perendaman Natrium Bikarbonat (NaHCO3) sebagai perenyah, akan menghasilkan gas
CO2 yang dapat membentuk pori-pori pada keripik kimpul, sehingga tekstur
keripik yang dihasilkan akan semakin renyah. Untuk melihat mutu keripik akibat
perendaman NaHCO3, maka dilakukan pengkajian secara mikrostruktural menggunakan Scanning Electron Microscopy (SEM). Hasil penelitian diperoleh nilai kadar
air dan kekerasan lebih rendah dari penelitian sebelumnya, dan perlakuan
terbaik diperoleh pada produk keripik kimpul dengan perlakuan perendaman NaHCO3
dengan konsentrasi 1 g/L dan suhu penggorengan 180°C dengan nilai masing-masing
parameternya sebagai berikut : parameter fisik;
kadar air 2.636%,
kekerasan 0.443 kg/cm2,
parameter organoleptik; kerenyahan
6.05, kenampakan 5.30, Rasa 5.45, Warna 5.40 dan membutuhkan energi
penggorengan sebesar 55.323 kJ/kg. Struktur mikro hasil dari SEM menunjukkan
keripik kimpul akibat adanya perendaman Natrium Bikarbonat (NaHCO3) dan suhu
penggorengan mengalami proses gelatinisasi yang ditandai dengan kenaikan
diameter matriks rata-rata dari 68.51μm (bahan mentah) menjadi 103.07 μm serta
mempunyai diameter gelembung rata-rata 29.19 μm (perlakuan terbaik).
Kata kunci: Kimpul, Natrium
Bikarbonat (NaHCO3), Scanning Electron Microscopy (SEM)
Penulis: Angky Wahyu Putranto,
Bambang Dwi Argo, Nur Komar
Kode Jurnal: jppertaniandd130014
