PENGARUH PERENDAMAN NATRIUM BIKARBONAT(NAHCO3)DAN SUHU PENGGORENGAN TERHADAP NILAI KEKERASAN KERIPIK KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium)

Edit
ABSTRAK: Masalah utama yang perlu diperhatikan pada produk keripik adalah kerenyahannya. Penelitian untuk mendapatkan keripik yang renyah umumnya dilakukan dengan menambahkan larutan kapur sirih (Ca(OH)2). Namun pada dasarnya zat kalsium yang tinggi dalam kapur sirih justrumembuat teksturmenjadi keras. Oleh karena itu, dicari alternatif untuk membuat tekstur keripik yang renyah dengan tingkat kekerasan yang rendah. Perendaman Natrium Bikarbonat (NaHCO3) sebagai perenyah, akan menghasilkan gas CO2 yang dapat membentuk pori-pori pada keripik kimpul, sehingga tekstur keripik yang dihasilkan akan semakin renyah. Untuk melihat mutu keripik akibat perendaman NaHCO3, maka dilakukan pengkajian secara mikrostruktural menggunakan  Scanning Electron Microscopy  (SEM). Hasil penelitian diperoleh nilai kadar air dan kekerasan lebih rendah dari penelitian sebelumnya, dan perlakuan terbaik diperoleh pada produk keripik kimpul dengan perlakuan perendaman NaHCO3 dengan konsentrasi 1 g/L dan suhu penggorengan 180°C dengan nilai masing-masing parameternya sebagai berikut : parameter fisik;  kadar  air  2.636%,  kekerasan  0.443  kg/cm2,  parameter  organoleptik;  kerenyahan  6.05, kenampakan 5.30, Rasa 5.45, Warna 5.40 dan membutuhkan energi penggorengan sebesar 55.323 kJ/kg. Struktur mikro hasil dari SEM menunjukkan keripik kimpul akibat adanya perendaman Natrium Bikarbonat (NaHCO3) dan suhu penggorengan mengalami proses gelatinisasi yang ditandai dengan kenaikan diameter matriks rata-rata dari 68.51μm (bahan mentah) menjadi 103.07 μm serta mempunyai diameter gelembung rata-rata 29.19 μm (perlakuan terbaik).
Kata kunci: Kimpul, Natrium Bikarbonat (NaHCO3), Scanning Electron Microscopy (SEM)
Penulis: Angky Wahyu Putranto, Bambang Dwi Argo, Nur Komar
Kode Jurnal: jppertaniandd130014

Artikel Terkait :

Jp Pertanian dd 2013