POTENSI JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) DAN GLUTEN DALAM PEMBUATAN DAGING TIRUAN TINGGI SERAT
ABSTRAK: Tujuan penelitian ini
adalah memperoleh metode pembuatan daging tiruan tinggi serat dari jamur tiram
dan gluten serta menentukan proporsi penambahan tepung jamur tiram pada gluten yang
berpengaruh terhadap mikrostruktur, evaluasi nilai gizi protein teoritis, dan
menghasilkan respon terbaik terhadap sifat kimia fisik, dan organoleptik produk
daging tiruan. Rancangan untuk percobaan ini menggunakan Rancangan Acak
Kelompok (RAK) dengan menggunakan 1 faktor percobaan yang terdiri dari 4
perlakuan dan masing-masing diulang sebanyak 4 kali. Persentase penambahan
tepung jamur tiram pada adonan gluten : J1 = 0% (b/b); J2 = 10% (b/b); J3 = 20%
(b/b); J4 = 30% (b/b). Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terbaik pada
parameter kimia fisik yaitu perlakuan proporsi penambahan tepung jamur tiram
dan gluten (30:70) yang memiliki kandungan kadar air 73.16%, kadar protein
16.21%, WHC 84.02%, tekstur 21.81 N, pH 6.72, dan warna (L=40.84; a+=18.00;
b+=22.53). Sedangkan untuk parameter organoleptik didapatkan dari perlakuan
proporsi tepung jamur tiram dan gluten (10:90) dengan tingkat kesukaan yaitu
3.65 (netral) untuk rasa, 4.55 (agak suka) untuk tekstur dan warna, serta 4.05
(netral) untuk aroma. Hasil analisa SEM (Scanning Electron Microscopy) pada
penelitian terbaik proporsi penambahan tepung jamur tiram dan gluten (30:70)
terdapat lubang-lubang dalam jumlah banyak dengan ukuran lubang cukup besar.
Pada proporsi penambahan tepung
jamur tiram dan
gluten (10:90) terdapat
lubang-lubang (porous) dalam
jumlah sedikit dan memiliki lubang yang kecil. Nilai mutu cerna, nilai
biologis, dan NPU teoritis daging tiruan perlakuan terbaik yaitu 94.50, 40.15, dan 37.94% untuk parameter kimia
fisik, serta 95.54, 33.92, dan 32.41% untuk parameter organoleptik.
Kata kunci: Jamur tiram,
gluten, daging tiruan
Penulis: Nela Agustin Kusuma
Wardani dan Simon Bambang Widjanarko
Kode Jurnal: jppertaniandd130019
