STABILITAS WARNA EKSTRAK BUAH MERAH (Pandanus conoideus) TERHADAP PEMANASAN SEBAGAI SUMBER POTENSIAL PIGMEN ALAMI

ABSTRAK: Komponen gizi terpenting dalam buah merah Pandanus conoideus  adalah pro-vitamin A yang berbentuk β-karoten. β-karoten merupakan senyawa organik yang berantai karbon panjang dan bersifat non polar. Ekstraksi untuk mendapatkan minyak buah merah melibatkan proses panas pada tahap perebusan. β-karoten tidak stabil pada suhu yang tinggi, sehingga minyak buah merah dapat menurun kualitasnya jika suhu dan lama pemanasan yang digunakan tidak tepat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama ekstraksi dengan perebusan pada suhu 85 oC terhadap kualitas pigmen dari minyak ekstrak buah merah pandanus. Percobaan dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu lama pemanasan dari interval waktu 60, 120, 180, 240, 300, dan 360 menit. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan lama ekstraksi buah merah dengan pemanasan menggunakan suhu yang optimal berpengaruh terhadap kandungan total karoten dan β-karoten minyak buah merah Pandanus (MBMP) sehingga stabilitas warna pigmen menjadi optimal dan stabil. Perlakuan juga memberikan pengaruh terhadap kadar air, rendemen dan warna L*, a*, b*. Perlakuan lama ekstraksi yang memberikan hasil terbaik adalah 360 menit pada suhu 85 oC. Hasil analisa gas chromatography-mass spectrometri (GCMS) diketahui kandungan senyawa paling dominan MBMP adalah  heptadecene-(8)-carbonic acid (79.66%) dan hexadecanoic acid (5.62%).
Kata kunci: stabilitas β-karoten, pengaruh pemanasan, intensitas warna, potensi lokal Papua, kromatogram GCMS buah merah
Penulis: Budi Satriyanto, Simon B. Widjanarko, Yunianta
Kode Jurnal: jppertaniandd120020

Artikel Terkait :