STABILITAS WARNA EKSTRAK BUAH MERAH (Pandanus conoideus) TERHADAP PEMANASAN SEBAGAI SUMBER POTENSIAL PIGMEN ALAMI
ABSTRAK: Komponen gizi
terpenting dalam buah merah Pandanus conoideus
adalah pro-vitamin A yang berbentuk β-karoten. β-karoten merupakan
senyawa organik yang berantai karbon panjang dan bersifat non polar. Ekstraksi untuk
mendapatkan minyak buah merah melibatkan proses panas pada tahap perebusan.
β-karoten tidak stabil pada suhu yang tinggi, sehingga minyak buah merah dapat
menurun kualitasnya jika suhu dan lama pemanasan yang digunakan tidak tepat.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama ekstraksi dengan
perebusan pada suhu 85 oC terhadap kualitas pigmen dari minyak ekstrak buah
merah pandanus. Percobaan dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
faktor tunggal yaitu lama pemanasan dari interval waktu 60, 120, 180, 240, 300,
dan 360 menit. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan lama ekstraksi buah merah
dengan pemanasan menggunakan suhu yang optimal berpengaruh terhadap kandungan
total karoten dan β-karoten minyak buah merah Pandanus (MBMP) sehingga stabilitas
warna pigmen menjadi optimal dan stabil. Perlakuan juga memberikan pengaruh terhadap
kadar air, rendemen dan warna L*, a*, b*. Perlakuan lama ekstraksi yang
memberikan hasil terbaik adalah 360 menit pada suhu 85 oC. Hasil analisa gas
chromatography-mass spectrometri (GCMS) diketahui kandungan senyawa paling
dominan MBMP adalah
heptadecene-(8)-carbonic acid (79.66%) dan hexadecanoic acid (5.62%).
Kata kunci: stabilitas
β-karoten, pengaruh pemanasan, intensitas warna, potensi lokal Papua, kromatogram
GCMS buah merah
Penulis: Budi Satriyanto,
Simon B. Widjanarko, Yunianta
Kode Jurnal: jppertaniandd120020