STUDI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA BEKATUL DAN SUSU SKIM TERFERMENTASI PROBIOTIK
ABSTRAK: Saat ini banyak
dikembangkan produk baru khususnya pangan probiotik yang berbasis serealia.
Bekatul merupakan hasil samping proses penggilingan padi yang mengandung serat tidak larut dan antioksidan, beberapa
diantaranya berikatan kovalen dengan serat tidak larut se-hingga
bioavalabilitasnya rendah. Guna
meningkatkan bioavailabilitas antioksidan fenolik yang terikat pada serat tidak
larut diperlukan mikrob yang memiliki enzim untuk memetabolisme serat,
diantaranya adalah BAL (probiotik). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
bioavaila-bilitas antioksidan pada bekatul dan susu skim yang
terfermentasi BAL probiotik menggunakan 2
jenis isolat (L. plantarum B2 dan L.
acidophillus). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 2
faktor. Faktor I yaitu jenis substrat (bekatul dan susu skim). Faktor II yaitu jenis isolat (L.
plantarum B2 dan L. acidophillus). Data yang diperoleh dianalisis dengan
analisis varians (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan
terbaik diperoleh pada jenis media
bekatul yang difermentasi isolat BAL L. plantarum B2. Hasil perlakuan terbaik
memiliki nilai total BAL sebesar 3.35x1010 cfu/mL, total asam sebesar 0.86%, pH
sebesar 4.13, serat kasar sebesar 1.32%, total fenol sebesar 53.14 ppm, dan
aktivitas antioksidan sebesar 86.41%.
Kata kunci: bekatul, bakteri
asam laktat probiotik, antioksidan
Penulis: Elok Zubaidah, Ella
Saparianti, Josep Hindrawan
Kode Jurnal: jppertaniandd120015
