OPTIMASI FAKTOR KONTROL YANG BERPENGARUH TERHADAP PROSES PEMBUATAN DUCK NUGGETS DENGAN MENGGUNAKAN METODE TAGUCHI
Abstract: Duck Nuggets
merupakan suatu bentuk olahan yang terbuat dari daging bebek petelur afkir yang
telah dihaluskan dengan menggunakan meat grinder, dicampur dengan bahan pengisi
dan bumbu, kemudian dikukus, diberi bahan pelapis kemudian digoreng menjadi
produk jadi (nuggets). Dalam proses pengolahan duck nuggets digunakan berbagai
macam bahan pengisi yang dicampurkan pada daging bebek dan alat-alat yang
mendukung proses pengolahan. Bahan pengisi dan alat tersebut merupakan
faktor-faktor yang dapat mempengaruhi duck nuggets terutama pada teksturnya,
sehingga pada akhirnya akan mempengaruhi tingkat kesukaankonsumen terhadap duck
nuggets. Berdasarkan uraian tersebut diatas diperlukan suatu penelitian yang
menganalisa faktor yang berpengaruh terhadap kualitas duck nugget. Dalam
penelitian ini faktor yang diteliti adalah komposisi tepung kedelai, tepung
terigu dan tepung maizena terhadap tingkat kesukaan konsumen. Penelitian
dilakukan dengan menggunakan masing-masing faktor 3 level yaitu, tepung kedelai
5%, 7,5% dan 10%, sedangkan tepung maizena dan tepung terigu masing-masing 4%,
6% dan 8%. Percobaan dilakukan dengan menggunakan design of experiment Taguchi
methods. Kemudian hasil pengolahan dilakukan uji responden sebanyak 30
responden. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa faktor yang paling
berpengaruh dan paling disukai oleh responden secara keseluruhan adalah tepung
kedelai dengan komposisi 7,5 %, sedangkan untuk kriteria rasa, warna dan
tekstur faktor yang berpengaruh adalah tepung terigu dengan komposisi 8%. Tetapi
dari uji ANOVA didapatkan bahwa penagruh masing-masing faktor tidak
siginifikan.
Penulis: Ig. Joko Mulyono,
Rulianto Utomo
Kode Jurnal: jptindustridd080049
