ANALISIS MIKROBIOLOGI ESCHERICHIA COLI O157:H7 PADA HASIL OLAHAN HEWAN SAPI DALAM PROSES PRODUKSINYA
Abstrak: Masalah di bidang
penyehatan makanan adalah masih tingginya tingkat kontaminasi bakteri makanan
yang disajikan oleh berbagai penyelenggara makanan, antara lain pedagang kaki
lima, restoran, jasa boga dan industri makanan. Produk daging dan susu sapi
serta olahannya merupakan jenis makanan yang berisiko tinggi terhadap bahaya kontaminasi.
Dengan demikian perlu dilakukan pengamanan makanan terhadap pencemaran bakteri
terutama yang disebabkan oleh E.coli
O157:H7, khususnya yang berasal dari bahan makanan mentah terkait dengan rantai
makanan mulai dari proses produksi sampai sebelum dikonsumsi. Walaupun jenis
bakteri patogen ini merupakan flora normal pada usus hewan ternak, tetapi perlu
juga diwaspadai adanya wabah karena pencemaran E.coli O157:H7 terhadap produk sapi
yang dihasilkan. Untuk mengantisipasi keganasan
Escherichia coli O157:H7 ini, maka perlu dilakukan penelitian untuk
melihat mata rantai perjalanan bakteri patogen ini mulai dari tahap produksi
sampai ke tingkat pedagang. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui
adanya bakteri E.coli O157:H7 pada produk daging dan susu yang terdapat pada Rumah
Pemotongan Hewan (RPH), peternakan sapi, pasar tradisional dan pedagang lainnya
serta mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh terhadap penyebarannya. Desain survei yang digunakan untuk penelitian
ini adalah desain cross sectional. Bahan pemeriksaan berupa air/susu sebanyak
250 ml susu/air dan daging sapi sebanyak 250 gram daging sapi/karkas.
Pemeriksaan bakteriologi dilakukan secara
kualitatif yang terdiri atas presumptive test, comfirmed test, dan completed
test, sedangkan kuantitatif terdiri atas Total Plate Count (TPC) dan MPN (Most
Probable Number) yaitu perkiraan jumlah kuman yang mendekati per 100 ml air.
Hasil pemeriksaan menunjukan bahwa semua daging (100% daging) yang berasal dari
RPH dan pasar tradisional telah terkontaminasi oleh E.coli O157: H7, sebagian besar susu segar dan yang
dipasteurisasi (73.7%) yang berasal dari Peternakan Sapi Perah (PSP) dan
pedagang/industri skala rumah tangga telah terkontaminasi oleh E.coli O157: H7, demikian juga dengan sebagian besar sampel
air (60%) dan tenaga penjamah (41.7%) telah terkontaminasi oleh micro organism
ini.
Penulis: Ratu Ayu Dewi
Sartika, Yvonne M. Indrawani, Trini Sudiarti
Kode Jurnal: jpkedokterandd050035
