ANALISIS KUALITAS KEJU COTTAGE DENGAN STARTER Rhizopus oryzae SETELAH PENAMBAHAN ASAM DAN PEMANASAN SAAT KOAGULASI

Edit
ABSTRAK: Keju  merupakan  makanan  hasil  fermentasi  dari  susu  yang  proses  fermentasinya  dapat dilakukan oleh bakteri asam laktat maupun oleh jamur. Keju cottage adalah keju yang tidak mengalami proses pemeraman. Rhizopus oryzae merupakan mikroorganisme yang memiliki kemampuan menghasilkan asam laktat tinggi dengan kualitas yang lebih baik daripada yang dihasilkan  oleh  bakteri.  Kualitas  keju  yang  dihasilkan  sangat  berkaitan  dengan  curd  yang terbentuk melalui proses koagulasi. Hampir semua jenis protein dapat dikoagulasikan asam dan  pemanasan. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  potensi  Rhizopus  oryzae sebagai  starter  dalam  pembuatan  keju  melalui  perubahan  nilai  pH  dan  pembentukan  curd dan  mengetahui  pengaruh  penambahan  asam  dan  pemanasan  saat  koagulasi  terhadap kualitas  keju  cottage.  Keju  cottage  yang  dihasilkan  selanjutnya  dianalisis  kadar  air, kandungan lemak dan proteinnya dengan Anava kemudian dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple  Range  Test  (DMRT)  pada  taraf  signifikansi  5%.  Data  hasil  tingkat  kesukaan dianalisis  dengan  statistik  nonparametrik  uji  Friedman  yang  dilanjutkan  dengan  Wilcoxon Signed  Rank  Test  (WSRT)  pada  taraf  signifikansi  5%.  Dari  hasil  penelitian  disimpulkan bahwa Rhizopus oryzae berpotensi sebagai starter dalam pembuatan keju cottage dengan adanya  penurunan  pH  sebesar  2,59  dalam  waktu  inkubasi  36  jam  dan  terbentuknya rendemen  curd  sebesar  10-20%.  Variasi  perlakuan  koagulasi  berpengaruh  kualitas  keju cottage  yang  terbentuk.  Analisis  kulitas  keju pada  penelitian  menunjukkan,  rendemen  curd yaitu  13,81%  (kontrol),  16,45%  (penambahan  asam  asetat)  dan  14,67%  (pemanasan). Kadar  air  yaitu  27,42%  (kontrol),  32,82%  (penambahan  asam  asetat)  dan  33,40% (pemanasan). Kandungan lemak yaitu 21,40% (kontrol), 25,64% (penambahan asam asetat) dan  36,18%  (pemanasan).  Kandungan  protein  yaitu  8,75%  (kontrol),  4,65%  (penambahan asam asetat) dan 2,01%  (pemanasan) Tingkat kesukaan panelis pada keju cottage adalah sangat suka dan suka.  
Kata kunci:  keju cottage, Rhizopus oryzae, koagulasi, asam, pemanasan
Penulis: Makhabbah Jamilatun, Tjahjadi Purwoko, Sutarno
Kode Jurnal: jpkesmasdd120005

Artikel Terkait :

Jp Kesmas dd 2012