ANALISIS KUALITAS KEJU COTTAGE DENGAN STARTER Rhizopus oryzae SETELAH PENAMBAHAN ASAM DAN PEMANASAN SAAT KOAGULASI
ABSTRAK: Keju merupakan
makanan hasil fermentasi
dari susu yang
proses fermentasinya dapat dilakukan oleh bakteri asam laktat
maupun oleh jamur. Keju cottage adalah keju yang tidak mengalami proses
pemeraman. Rhizopus oryzae merupakan mikroorganisme yang memiliki kemampuan
menghasilkan asam laktat tinggi dengan kualitas yang lebih baik daripada yang dihasilkan oleh
bakteri. Kualitas keju
yang dihasilkan sangat
berkaitan dengan curd
yang terbentuk melalui proses koagulasi. Hampir semua jenis protein
dapat dikoagulasikan asam dan pemanasan.
Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui potensi
Rhizopus oryzae sebagai starter
dalam pembuatan keju
melalui perubahan nilai
pH dan pembentukan
curd dan mengetahui pengaruh
penambahan asam dan
pemanasan saat koagulasi
terhadap kualitas keju cottage.
Keju cottage yang
dihasilkan selanjutnya dianalisis
kadar air, kandungan lemak dan
proteinnya dengan Anava kemudian dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range
Test (DMRT) pada
taraf signifikansi 5%.
Data hasil tingkat
kesukaan dianalisis dengan statistik
nonparametrik uji Friedman
yang dilanjutkan dengan
Wilcoxon Signed Rank Test
(WSRT) pada taraf
signifikansi 5%. Dari
hasil penelitian disimpulkan bahwa Rhizopus oryzae berpotensi
sebagai starter dalam pembuatan keju cottage dengan adanya penurunan
pH sebesar 2,59
dalam waktu inkubasi
36 jam dan
terbentuknya rendemen curd sebesar
10-20%. Variasi perlakuan
koagulasi berpengaruh kualitas
keju cottage yang terbentuk.
Analisis kulitas keju pada
penelitian menunjukkan, rendemen
curd yaitu 13,81% (kontrol),
16,45% (penambahan asam
asetat) dan 14,67%
(pemanasan). Kadar air yaitu
27,42% (kontrol), 32,82%
(penambahan asam asetat)
dan 33,40% (pemanasan). Kandungan
lemak yaitu 21,40% (kontrol), 25,64% (penambahan asam asetat) dan 36,18%
(pemanasan). Kandungan protein
yaitu 8,75% (kontrol),
4,65% (penambahan asam asetat)
dan 2,01% (pemanasan) Tingkat kesukaan
panelis pada keju cottage adalah sangat suka dan suka.
Penulis: Makhabbah Jamilatun,
Tjahjadi Purwoko, Sutarno
Kode Jurnal: jpkesmasdd120005
