ANGKA PEROKSIDA PADA MINYAK KELAPA HASIL OLAHAN TRADISIONAL DAN HASIL OLAHAN DENGAN PENAMBAHAN BUAH NANAS MUDA
ABSTRAK: Minyak mempunyai
nilai ekonomi yang
tinggi dan dikenal
secara luas sebagai
medium penghantar panas, menambah
cita rasa, gizi
dan aroma dalam
menggoreng. Minyak juga dapat mengalami kerusakan yang dapat
menyebabkan penurunan kualitas yang disebabkan oleh proses oksidasi, hidrolisis
dan enzimatis yang akan menghasilkan peroksida. Peroksida ini akan
terurai menjadi aldehid
dan keton yang
menyebabkan bau dan rasa tengik
pada minyak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui besarnya angka
peroksida pada minyak kelapa yang dibuat secara tradisional dan minyak kelapa
hasil olahan dengan penambahan buah
nanas muda (konsentrasi
0%, 2%, 4%,
6% dan 8%).
Penelitian dilakukan menggunakan metode
iodometri yaitu berdasarkan
jumlah iodine yang
dibebaskan setelah ditambahkan
KI, kemudian iodine yang dibebaskan dititrasi dengan Na2S2O3. Berdasarkan hasil
penelitian diperoleh angka
peroksida pada minyak
kelapa yang dibuat secara
tradisional = 0,780 mg Oksigen/100g
bahan dan angka peroksida
pada minyak kelapa hasil olahan
dengan penambahan buah nanas muda (konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6% dan 8%). =
(0,490; 0,435; 0,400; 0,380; 0,370) mg oksigen/100g bahan. Dapat disimpulkan bahwa kedua
minyak tersebut memenuhi
syarat SNI 01-2902-1992
yaitu maksimal 5 mg oksigen/100g
contoh.
Penulis: Nur Hidayati; Nony
Puspawati
Kode Jurnal: jpkesmasdd100001
