KADAR AIR PADA MINYAK KELAPA HASIL OLAHAN TRADISIONAL DAN HASIL OLAHAN DENGAN PENAMBAHAN BUAH NANAS MUDA
ABSTRAK: Minyak merupakan
salah satu kebutuhan
pokok manusia. Minyak
kelapa dapat dibuat secara
tradisional dan enzimatis.
Pembuatan minyak kelapa
secara enzimatis yaitu pemisahan minyak
dalam santan menggunakan
enzim pemecah protein
yang disebut dengan enzim
proteolitik. Beberapa jenis enzim yang bisa digunakan untuk memecah ikatan lipoprotein
dalam emulsi lemak yaitu papain (pepaya), bromelin (nanas) dan enzim protease yang berasal
dari kepiting. Salah
satu kerusakan minyak
oleh adanya air
yang dapat mempengaruhi cita
rasa dan bau,
dalam hal ini
berkaitan dengan reaksi
hidrolisis. Pengukuran kadar air
pada minyak kelapa
dilakukan dengan metode
Termogravimetri. Percobaan
yang dilakukan di
Laboratorium Analisis Makanan
dan Minuman Universitas Setia Budi kadar air sampel
minyak kelapa yang diolah secara tradisional yaitu 0,269 %, dan minyak kelapa
hasil olahan dengan
penambahan buah nanas
muda (konsentrasi 0%, 2%, 4%,
6% dan 8%)
adalah 0,283 %;
0,293 %; 0,318%;
0,333% dan 0,358
%. Hal ini menunjukkan bahwa sampel minyak
kelapa tersebut memenuhi
syarat SNI –
01 – 2902 – 1992 untuk minyak kelapa dengan kadar air
maksimal 0,5 %.
Penulis: Nur Hidayati
Kode Jurnal: jpkesmasdd100004
