KAJIAN FORTIFIKASI TEPUNG ANGKAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ANTIBAKTERI PADA SOSIS AYAM
ABSTRAK: Sosis ayam merupakan
produk olahan daging yang rentan
terhadap kerusakan oksidatif dan mikrobiologi sehingga dalam pengolahannya
ditambahkan bahan tambahan makanan sintetis. Penggunaan bahan makanan tambahan
sintesis menyebabkan kekhawatiran konsumen akan keamanan pangan. Angkak
merupakan salah satu bahan aditif pangan alami yang dapat diaplikasikan pada
sosis ayam. Senyawa monascidin dari angkak mampu menghambat pertumbuhan bakteri
dari genus Bacillus, Streptococcus, dan Pseudomonas yang merupakan penyebab
kerusakan pada daging. Angkak juga mengandung beberapa senyawa seperti
flavonoid, polifenol, karotenoid, alkaloid dan vitamin yang dapat bertindak
sebagai antioksidan.
Penulis: Ir.MA.Martina
Andriani,MS ; Esti Widowati SSi,MP ; Danu Dirja Wiratama
Kode Jurnal: jpkesmasdd130302
