KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN SENSORI YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR (Ipomoea batatas L.)
ABSTRAK: Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh
penambahan ekstrak ubi jalar dengan berbagai
varietas terhadap sifat
fisik yaitu viskositas,
pH, berat jenis
dan sifat kimia
yaitu jumlah asam laktat,
protein, lemak, dan
gula reduksi, dalam
yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi
jalar putih, orange,
dan ungu pada
akhir fermentasi (jam
ke 15). Starter
yang dignakan adalah Lactobacillus bulgaricus
FNCC 0041 dan
Streptococcus thermophilus FNCC 0040.
Hasil analisa menunjukkan
untuk yoghurt kontrol
mempunyai nilai untuk masing-masing parameter adalah protein
3,19%, lemak 3,136%, asam laktat 1,236%, kadar gula reduksi 1,39%, viskositas
11,144 mPas, berat jenis 1,027 gr/cm3, dan pH 4,3. Yoghurt putih memiliki nilai
untuk kadar protein 1,23%, lemak 3,192%, asam laktat 0,93%, kadar gula reduksi 5,06%,
viskositas 10,522 mPas,
berat jenis 1,036
gr/cm3, dan pH
4,2. Yoghurt orange memiliki
nilai untuk kadar protein sebesar 1,113%, lemak 3,276%, viskositas 4,276 mPas, berat
jenis 1,0376 gr/cm3,
dan pH 3,9.
Yoghurt ungu memiliki
nilai kadar protein sebesar 1,29%,
lemak 3,1%, asam
laktat 0,663%, kadar
gula reduksi 3,53%,
viskositas 4,703 mPas, berat jenis 1,0382 gr/cm3, dan pH 3,8. Uji
sensori untuk parameter rasa yang paling disukai adalah yoghurt kontrol,
parameter aroma yang paling disukai adalah yoghurt kontrol, parameter
warna yang paling
disukai adalah yoghurt
ungu, parameter kekentalan yang paling
disukai adalah yoghurt
kontrol. Secara keseluruhan
panelis lebih menyukai yoghurt kontrol.
Penulis: Martina Andriani; Lia
Umi Khasanah
Kode Jurnal: jpkesmasdd100005
