POTENSI MANFAAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA PEMBUATAN BIOKOAGULAN PROTEIN KEDELAI
ABSTRAK: Penggumpalan bubur
kedelai adalah tahap paling penting di dalam proses pembuatan tahu. Beberapa produsen
menuntaskan proses penggumpalan
dengan cara menambah
material yang dikenal dengan
istilah kecutan ke
dalam sari kedelai
yang mendidih. Fermentasi selama semalam
oleh mikroorganisme alami
mengubah material cair
sisa penggumpalan (whey) menjadi
kecutan. Sebagian dari cairan masam ini digunakan sebagai koagulan pada proses penggumpalan
berikutnya. Material ini
murah, namun tidak
senantiasa mampu menggumpalkan
protein kedelai akibat kandungan asam hasil fermentasi bakteri yang tidak pasti.
Komposisi akhir dari kandungan asam-asam pada material ini bervariasi sangat
besar dari satu ke
batch berikutnya bergantung
pada kehadiran mikroorganisme di
dalamnya. Inokulasi kecutan dengan
galur bakteri terpilih
diharapkan mampu meningkatkan
asam laktat sehingga menjadi
produk fermentasi yang
dominan. Dua isolat
bakteri asam laktat ditumbuhkan secara
terpisah pada medium
pertumbuhan berbasis whey.
Bakteri Gram positif bentuk
batang menghasilkan asam
laktat sebagai produk
fermentasi dominan pada medium,
sedangkan bakteri bentuk
bulat membentuk asam
asetat disamping asam
laktat. Konsistensi hasil percobaan ditunjukkan pula pada berbagai
medium whey yang diencerkan. Kemungkinan
penerapan kultur bakteri
sebagai biokoagulan diujikan
dengan simulasi pembuatan tahu
secara laboratorik. Kultur bakteri yang diuji mampu membentuk koagulum protein
dari sari kedelai.
Penulis: Budhi Prasetyo;
Ivandi Sudarsono
Kode Jurnal: jpkesmasdd100011
