ANTIOKSIDAN DAN IMUNOMODULATOR PADA SEREALIA
ABSTRAK: Umumnya orang
Indonesia menjadikan beras sebagai sumber utama kalori, ini diprediksi pola
makan kurang ideal yang akan menimbulkan resiko pada kesehatan dan ketahanan
pangan. Pengolahan serealia merupakan salah satu langkah strategis dalam
menyediakan bahan pangan pendukung program diversifikasi pangan. Serealia
seperti sorghum, jewawut dan ketan hitam merupakan komoditi potensial, bukan
saja sebagai sumber karbohidrat tetapi juga sebagai sumber antioksidan, senyawa
bioaktif dan serat yang penting bagi kesehatan. Pengaruh penyosohan pada
komoditi serealia sorghum, jewawut dan ketan hitam memperoleh produk yang
disukai masyarakat Indonesia. Selain itu diharapkan akan didapatkan data dan
informasi ilmiah mengenai khasiat serealia sumber karbohidrat berupa
antioksidan dan imunomodulatornya.
Serealia sebelum disosoh menunjukkan bahwa ketan hitam memiliki kadar air
tertinggi, jewawut memiliki kadar abu, protein dan lemak tertinggi sedangkan
karbohidrat tertinggi didapat pada sorghum. Kadar total fenolik dan antioksidan
tertinggi juga ditunjukkan oleh ketan hitam dengan waktu sosoh 5 detik sebesar
20,46 mg TAE/gr biji dan 35,96 mg vitamin C eq/gr biji. Hasil uji fenolik total
dan aktivitas antioksidan menunjukkan bahwa sorghum, jewawut dan ketan hitam
memiliki senyawa fenolik yang dapat berperan sebagai antioksidan. Semakin lama
waktu penyosohan, semakin rendah kandungan fenolik total serealia. Senyawa
fenolik serealia berkorelasi positif dengan aktivitas antioksidan. Waktu sosoh
terpilih berdasarkan kandungan fenolik total dan aktivitas antioksidan pada
sorghum adalah 20 dan 100 detik, jewawut 100 dan 300 detik, serta ketan hitam 5
dan 15 detik waktu sosoh. Sorghum, jewawut dan ketan hitam adalah komoditi
serealia yang potensial karena memiliki nilai nutrisi dan berbagai manfaat
kesehatan dengan adanya senyawa fenolik yang dapat berperan sebagai antioksidan
serta memiliki aktivitas immunomodulator sebagai penunjang sistem imunitas tubuh.
Penulis: Rinto Herry
Mambrasar, Budhi Prasetyo, Martanto Martosupono
Kode Jurnal: jpbiologidd100108
