KESTABILAN WARNA KURKUMIN TERENKAPSULASI DARI KUNYIT (Curcuma domestica Val.) DALAM MINUMAN RINGAN DAN JELLY PADA BERBAGAI KONDISI PENYIMPANAN
ABSTRAK: Pigmen kurkumin dari
kunyit bersifat tidak stabil terhadap cahaya, suhu dan perubahan pH, oleh
karena itu dilakukan penyalutan dengan polimer (mikroenkapsulasi) agar memiliki
umur simpan yang lebih lama. Pigmen kurkumin yang telah dimikroenkapsulasi
dapat diaplikasikan pada produk pangan seperti minuman ringan dan jelly. Tujuan
penelitian ini adalah untuk menetapkan kondisi penyimpanan yang tepat terhadap
pigmen kurkumin terenkapsulasi yang diaplikasikan pada produk minuman ringan
dan jelly dan menduga umur simpannya. Penelitian ini merupakan penelitian
eksperimental dengan empat perlakuan dan tiga kali ulangan. Perlakuan yang
diberikan pada minuman ringan dan jelly adalah penyimpanan suhu ruang (250C
± 20 C), suhu refrigerator (250C ± 20 C),
terekspos cahaya, dan tanpa ekspos cahaya selama 30 hari. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa kedua produk (minuman ringan dan jelly) yang disimpan pada
suhu refrigerator dan tanpa ekspos cahaya memiliki stabilitas warna yang paling
baik. Berdasarkan intensitas warna kuning, umur simpan minuman ringan pada suhu
ruang dan terekspos cahaya secara berturut-turut adalah 38 hari dan 15 hari
sedangkan umur simpan pada suhu refrigerator dan tanpa ekspos cahaya tidak bisa
diduga pada 30 hari penyimpanan karena hasil uji statistik menunjukkan bahwa
lama penyimpanan (variabel x) tidak memengaruhi penurunan intensitas warna
kurkumin (variabel y) selama penyimpanan 30 hari. Umur simpan jelly suhu
refrigerator adalah 46 hari, tanpa terekpos cahaya: 25 hari , suhu ruang : 17
hari dan terekspos cahaya : 15 hari.
Penulis: Tensiska, Nurhadi, B,
dan Isfron, A.F
Kode Jurnal: jpbiologidd120064
