MIKROENKAPSULASI LEMAK KAYA DHA UNTUK FORTIFIKASI PADA MAKANAN
ABSTRAK: Asam lemak Omega-3,
khususnya Eicosapentaenoic Acid (EPA) dan Docosahaxaenoic (DHA) berperan
penting dalam nutrifikasi pangan dan farmasi. Monoasilgliserol (MAG) kaya DHA
adalah salah satu bentuk ester asam lemak yang daya cernanya lebih baik
dibandingkan dengan etil atau metil ester. MAG
kaya omega-3 terutama EPA dan DHA cenderung tidak stabil karena mudah
teroksidasi dan terhidrolisis yang disebabkan oleh banyaknya ikatan rangkap
pada rantai asam lemak tersebut. Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan
kestabilan MAG kaya akan DHA yang tinggi dalam produk pangan dengan menggunakan
metode enkapsulasi. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa enkapsulasi mikro MAG kaya DHA dengan bahan penyalut dekstrin
dapat melindungi produk dari oksidasi selama penyimpanan 3 bulan (bilangan TBA
tetap rendah 2,73 mmol/g), memiliki efisiensi enkapsulasi yang tinggi (85%),
dan dapat diaplikasikan ke dalam bahan pangan (biskuit dan susu) yang dapat
diterima oleh konsumen baik dengan metode uji beda maupun hedonik .
Penulis: Nurhasanah, S Komari,
Hariyadi, P, dan Budijanto, S
Kode Jurnal: jpbiologidd110078
