STABILITAS PIGMEN ANTOSIANIN KUBIS MERAH (Brassica oleraceae var capitata L.f. rubra (L.) Thell) TERENKAPSULASI PADA MINUMAN RINGAN YANG DIPASTEURISASI
ABSTRAK: Kubis merah
mengandung pigmen antosianin yang bersifat larut dalam air dan stabil pada
kondisi asam. Faktor utama yang dapat mempengaruhi kestabilan pigmen antosianin
yaitu pH, suhu, cahaya dan oksigen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
menentukan kestabilan pigmen antosianin terenkapsulasi dari kubis merah pada
minuman ringan selama penyimpanan pada suhu ruang (25±3oC) dan suhu refrigerasi
(5±5oC). Variabel yang diamati yang berhubungan dengan kestabilan yaitu
intensitas warna, konsentrasi antosianin dan nilai pH. Metode penelitian yang
digunakan adalah metode eksperimental dengan analisis deskriptif yang
dilanjutkan dengan analisis regresi dan korelasi. Penelitian ini terdiri dari 4
perlakuan dan 2 kali ulangan, yaitu minuman ringan tanpa pasteurisasi dan
disimpan pada suhu ruang (A), minuman ringan tanpa pasteurisasi dan disimpan pada
suhu refrigerasi (B), minuman ringan dengan pasteurisasi dan disimpan pada suhu
ruang (C) dan minuman ringan dengan pasteurisasi dan disimpan pada suhu
refrigerasi (D). Pengamatan dilakukan dengan interval 5 hari selama 30 hari.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa stabilitas minuman ringan dengan penambahan
bubuk pigmen antosianin kubis merah pada semua perlakuan hanya sedikit
mengalami penurunan konsentrasi antosianin dan intensitas warna. Laju penurunan
konsentrasi antosianin dan intensitas warna paling minimal adalah pada minuman
ringan yang dipasteurisasi (suhu 74oC selama 17 menit) yang disimpan pada suhu
refrigerasi (5±5oC). Nilai pH (2,91–3,15) dan warna minuman ringan secara
visual (merah keunguan / red purple) cenderung stabil selama penyimpanan 30
hari.
Penulis: Tensiska, Debby M.
Sumanti, dan Ayu Pratamawati
Kode Jurnal: jpbiologidd100040
