ANALISA RADIKAL BEBAS PADA MINYAK GORENG PEDAGANG GORENGAN KAKI LIMA
Abstrak: Telah dilakukan
penelitian tentang kerusakan
minyak goreng pada
pedagang gorengan yang berjualan di lokasi Sekolah Menengah
Pertama (SMP) Negeri II Ciputat. Kerusakan ditinjau dari kadar radikal bebas
yang terkandung pada sampel minyak goreng. Radikal bebas adalah molekul reaktif
yang dapat menyebabkan penyakit seperti diabetes, kanker, trakoma dan penyakit
jantung koroner. Sebanyak 200 ml minyak goreng hasil pengorengan disampling
dari pedagang gorengan yaitu
pedagang cimol, mie
telor goreng, tigor
(terigu goreng), batagor,
baso goreng dan mpeempe.
Sampel diambil pada pukul 10.00 dan 14.00 WIBselama dua hari berturut-turut.
Analisa meliputi; warna, kadar
air, indeks bias,
asam lemak bebas. Analisa
kadar radikal bebas
diukur dengan menentukan kadar
malondialdehid dengan spektrofotometer visible.
Ke- 5 sample menunjukkan kadar
air berkisar antara
3,47-8,86%, indek bias
antara 1,46391 -1,46498,
asam lemak bebas 0,24-
0,74% dan radikal
bebas 0,012 –
0,069 nmol/ml. Secara
umum dapat disimpulkan bahwa
minyak goreng yang
digunakan pedagang gorengan
kaki lima sudah mengalami penurunan mutu gizi karena
tidak memenuhistandar mutu yang telah ditetapkan oleh SNI, sehingga kurang aman
untuk digunakan.
Penulis: Sri Yadial Chalid,
Anna Muawanah, dan Ida Jubaedah
Kode Jurnal: jpkimiadd080065
