ENKAPSULASI PIGMEN ANTOSIANIN DARI KULIT TERONG UNGU
Abstract: Pigmen antosianin
kulit terong ungu memiliki beberapa aktifitas biologis yang bermanfaat bagi
kesehatan tubuh. Namun demikian pigmen
ini dapat rusak dengan adanya pengaruh lingkungan luar selama penyimpanan. Pada
penelitian ini telah dilakukan enkapsulasi pigmen antosianin dari kulit terong
ungudengan metode koaservasi menggunakan bahan penyalut
maltodekstrin.Enkapsulasi ini bertujuan untuk meningkatkan stabilitasnya.
Kondisi optimum enkapsulasi pigmen dilakukan dengan variasi penyalut
maltodekstrin (40%, 50% dan 60%) dan dengan kecepatan pengadukan 600, 700 dan
800 rpm. Penentuan efisiensi proses enkapsulasi dilakukan dengan mengukur kadar
pigmen dalam enkapsulat yang dihasilkan dengan spektrofotometer UV-Vis pada
panjang gelombang maksimumnya 432 nm. Hasil penelitian menunjukan bahwa kondisi
optimum enkapsulasi adalah pada konsentrasi maltodekstrin50% b/v dalam pelarut
pembawa dan kecepatan pengadukan 600 rpm dengan efisiensi enkapsulasi tertinggi
yaitu 63,85%. Enkapsulat kemudian diuji fotostabilitasnya dengan sumber radiasi
UV-C dan polikromatis. Hasil uji menunjukan bahwalaju reaksi fotodegradasi (k)
dan waktu paruh (t1/2) pigmen mengikuti hukum laju reaksi orde pertama dengan
konstanta laju reaksi dengan sumber radiasi UV-C 6,25 kali lebih besar (0,025)
dibandingkan dengan sumber radiasi polikromatik (0,004) dan waktu paruh (t1/2)
berturut-turut 27,72 jam dan 173,25 jam.
Penulis: Partahi Silitonga,
Berlian Sitorus
Kode Jurnal: jpkimiadd140306
