PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BONGGOL DAN KULIT NANAS PADA PROSES FERMENTASI TEMPE
Abstract: Nanas merupakan buah
yang segar dan mudah didapatkan, selama
ini pemanfaatannya hanya terbatas pada daging buahnya saja padahal kulit dan
bonggol nanas diperkirakan masih memiliki manfaat salah satunya untuk membantu
membuat pH air rendaman kedelai menjadi lebih asam yaitu berkisar 4 – 5 yang mengakibatkan waktu fermentasi
tempe menjadi lebih singkat yaitu berkisar 35 jam. Perbandingan ekstrak kulit
atau bonggol nanas dan air yang digunakan adalah 1:1, 1:2, 1:3, 2:1, dan 3:1.
Perendaman kedelai dilakukan selama 12 jam setelah direndam lalu dicuci bersih
baru kemudian direbus sampai mendidih. Angin-anginkan untuk beberapa saat sampai
cukup dingin yang kemudian dilakukan
peragian sebanyak 0.5 g, 1 g dan 1.5 g.
Dari percobaan yang dilakukan terbukti bahwa dengan penambahan ekstrak
kulit dan bonggol nanas yang jauh lebih banyak dibandingkan dengan kadar air,
pH menjadi lebih asam dan menghasilkan waktu fermentasi yang jauh lebih
singkat, serta rasa dan aroma nanas . Hasil ini berlaku untuk semua
perbandingan ekstrak kulit dan bonggol nanas.
Penulis: Siti Miskah, Rini
Daslam, Dwi Endah Suryani
Kode Jurnal: jpkimiadd090061
