EVALUASI KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORI ROTI DARI TEPUNG KOMPOSIT TERIGU, UBI KAYU, KEDELAI, DAN PATI KENTANG DENGAN PENAMBAHAN XANTHAN GUM
ABSTRACT: The aim of this
research was to find physical, chemical, and sensory characteristics evaluation
of bread from composite flour of
wheat, cassava, soybean, and
potato starch with the addition
of xanthan gum. This study was
conducted to determine the
physical, chemical, and sensory characteristic of bread from composite flour
(wheat, cassava, soybean, and potato starch) with the addition of xanthan gum.
The research was conducted in July-August 2013 in the Laboratory of Food
Technology, Faculty of Agriculture, USU, Medan, used a completely randomized
design with two factors : the proportion of flour in composite flour(T) ; (100
: 0 : 0 : 0 ; 50 : 15 : 15 : 20 ; 50 : 25 : 10 : 15 ; 50 : 35 : 5 : 10, and 50
: 45 : 0 : 5) and xanthan gum concentrations (G) ; (0 % , 0,5 %, and 1 %). The
parameters analyzed were moisture content, ash
content, fat content,
fiber content, protein
content, bread volume,
organoleptic value of color, aroma,
flavor, and texture. The results showed that the ratio of wheat,
cassava, soybean, and potato starch had highly significant effect on water content,
ash content, fat
content, fiber content,
protein content, bread volume,
and value of organoleptic
color, aroma, flavor, and texture. Concentration of xanthan gum gave
highly significant effect of the fiber content, bread volume, value of
organoleptic color, flavor, texture but had no significant on moisture content,
ash content, fat content, protein content, and aroma. Interaction of these two
factors had highly significant effect on water content, fat content, protein content,
bread volume, and value of organoleptic texture. Proportion of wheat flour,
cassava, soybean, and potato starch of (50 : 15: 15 : 20) and 1 % xanthan gum
produced bread with the best quality.
Penulis: Pitaria Ferawati S,
Ismed Suhaidi, Zulkifli Lubis
Kode Jurnal: jppertaniandd140227
Artikel Terkait :
Jp Pertanian dd 2014
- MANAJEMEN RANTAI PASOK DAGING AYAM
- KAJIAN PEMANFAATAN PATI MODIFIKASI METODE FISIK PADA PEMBUATAN TODDLER COOKIES PREBIOTIK
- PENGUKURAN PREFERENSI KONSUMEN BAKSO
- ANALISA KARAKTERISTIK MANISAN KERING SALAK (SALACCA EDULIS) DENGAN LAMA PERENDAMAN DAN KONSENTRASI LARUTAN GULA
- PENGENDALIAN MUTU PADA PRODUKSI KERIPIK SUKUN
- KAJIAN POTENSI PENGGUNAAN BY PRODUCT INDUSTRI PERTANIAN DI KABUPATEN JEMBER SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN BIOPELLET UNTUK BAHAN BAKAR ALTERNATIF
- PENINGKATAN ADDED VALUE KOPRA PUTIH DENGAN METODA INDIRECT DRYING
- PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN BERBASIS KEARIFAN LOKAL DI WILAYAH PESISIR KABUPATEN KUTAI TIMUR
- STRATEGI BERSAING PADA INDUSTRI KERUPUK AMPLANG
- OPTIMASI SUHU DAN WAKTU PENGERINGAN KOPRA PUTIH DENGAN PEMANASAN TIDAK LANGSUNG (INDIRECT DRYING)
- MENDORONG DAYA SAING INDUSTRI DI MADURA MELALUI PENDEKATAN KLASTER INDUSTRI
- KARAKTERISTIK SENSORIS SUSU KETAPANG (TERMINALIA CATAPA L.) SUBTITUSI SUSU KEDELAI HIGH PROTEIN
- TINJAUAN DATA WAREHOUSE DALAM ANALISA KECELAKAAN KERETA API (STUDI KASUS DI PT. KAI DAOP IV SEMARANG)
- PERAMALAN PERMINTAAN KOMODITI PAPRIKA (CAPSICUM ANNUM) DI PT BIMANDIRI AGRO SEDAYA, LEMBANG
- PENGARUH JENIS GULA DAN PENAMBAHAN SARI BUAH ANGGUR PROBOLINGGO TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA, VIABILITAS BAKTERI YOGURT, DAN ORGANOLEPTIK YOGURT NON FAT
- PERBEDAAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK JELLY DRINK ROSELA-SIRSAK
- PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM ALGINAT SEBAGAI PENJERAT SEL Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP JUMLAH SEL YANG TERLEPAS DAN KARAKTER CARRIER
- SUBSTITUSI TERIGU DENGAN TEPUNG LABU KUNING TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK MUFFIN
- PERUBAHAN KADAR SENYAWA BIOAKTIF DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BERAS ORGANIK HITAM VARIETAS Jawa DENGAN PENGEMAS POLIPROPILEN SELAMA ENAM BULAN PENYIMPANAN
- SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKE BERAS MERAH DENGAN VARIASI SUHU PEREBUSAN DAN SUHU PENGERINGAN
- PENGARUH KONSENTRASI STABILIZER HPMC SS12 TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MAYONESSUSU KEDELAI REDUCED FAT
- STUDI PENGGUNAAN KALSIUM KARBONAT ATAU TRIKALSIUM FOSFAT DAN KONSENTRASI AGAR TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOYGURT BERKALSIUM TINGGI
- PENGARUH VARIASI PROPORSI SARI BIT MERAH DAN SUSU UHT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGIS DAN SENSORIS YOGHURT
- PENGARUH LAMA PENYIMPANAN ADONAN BEKU TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PUFF PASTRY YANG DISUBSTITUSI MODIFIED CASSAVA FLOUR
- KARAKTERISTIK CAKE BERAS RENDAH LEMAK DENGAN PENGGUNAAN PROPORSI GUM XANTHAN DAN NATRIUM KARBOKSIMETIL SELULOSA (Na-CMC)