PEMANFAATAN BERAS PECAH DAN PENAMBAHAN TEPUNG-TEPUNGAN LOKAL UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS KERUPUK BERAS
ABSTRAK: Kerupuk beras
merupakan salah satu
makanan kecil yang
populer di Indonesia.
Kerupuk beras umumnya dihasilkan dari
beras kepala sehingga
menyebabkan harga produk
yang relatif tinggi.
Selain itu, kerupuk
beras memiliki tekstur yang
kasar sehingga kurang
disukai konsumen. Penelitian
ini bertujuan memanfaatkan
beras pecah untuk mensubstitusi beras
kepala dalam pembuatan
kerupuk beras dan
memformulasi penambahan tepung-tepungan lokal
untuk meningkatkan kualitas
kerupuk beras yang
dihasilkan. Pada penelitian
ini kerupuk beras dibuat
dengan mengkombinasikan 2
jenis beras (beras
pecah atau beras
kepala) dengan 3
jenis tepungtepungan lokal (sagu,
tapioka, atau MOCAF/modified cassava flour). Hasil penelitian memperlihatkan
bahwa kandungan pati (amilopektin), lemak, dan protein bahan baku mempengaruhi
karakteristik kerupuk beras. Kerupuk
beras dari beras pecah menghasilkan
densitas kamba, daya
pengembangan, kerenyahan, rasa,
dan tekstur yang
lebih baik dibandingkan beras
kepala. Penambahan sagu
pada adonan kerupuk
beras menghasilkan karakteristik
daya pengembangan, warna, dan
tekstur kerupuk beras
lebih baik daripada
tapioka dan MOCAF.
Kerupuk beras hasil kombinasi beras pecah dan sagu
menghasilkan karakteristik kerupuk beras terbaik dan disukai konsumen.
Penulis: Titi Candra Sunarti
dan Michael
Kode Jurnal: jppertaniandd140293
