PENGARUH PENGOLAHAN DAN PENAMBAHAN NA2EDTA PADA TERIGU FORTIFIKASI TERHADAP KETERSEDIAAN BIOLOGIS SENG
ABSTRAK: Tujuan penelitian ini
adalah menganalisis perubahan ketersediaan biologis seng (Zn) yang terjadi
akibat penambahan Na2EDTA dan pengolahan terigu yang difortifikasi. Uji
ketersediaan biologis seng dilakukan secara in vitro dengan mensimulasikan
pencernaan manusia. Hasil uji menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan
ketersediaan biologis seng yang nyata pada terigu yang digoreng (donat),
dikukus (bakpau), ataupun dipanggang (roti) (p>0.05). Namun, terdapat
kecenderungan peningkatan ketersediaan biologis pada terigu yang diolah dengan
cara digoreng (donat) dan dipanggang (roti) dibandingkan dengan adonan mentah.
Adonan mentah memiliki nilai ketersediaan biologis seng sebesar 13.29%, setelah
digoreng (donat) memiliki nilai ketersediaan biologis seng sebesar 14.72% dan
setelah dipanggang (roti) memiliki nilai ketersediaan biologis seng sebesar
17.06%. Penambahan Na2EDTA juga tidak memberikan peningkatan ketersediaan
biologis seng yang nyata pada ketiga jenis pengolahan yang digunakan
(p>0.05) walaupun terjadi peningkatan ketersediaan biologis seng pada donat
sebesar 4.67%.
Penulis: Estu Nugroho, Ikeu
Tanziha, Leily Amalia
Kode Jurnal: jpkesmasdd130447
