PEMANFAATAN BUAH LOKAL SEBAGAI KOAGULAN SOY CHEESE
Abstrak: Keju merupakan salah
satu produk pangan dengan proses penggumpalan
protein susu. Penelitian ini memanfaatan buah lokal sebagai koagulan
untuk menggumpalkan susu kedelai menjadi keju. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh buah lokal sebagai koagulan pada soy cheese terhadap kadar
protein, organoleptik dan daya terima masyarakat. Rancangan penelitian
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor 6 taraf perlakuan yaitu faktor 1: jenis buah (nanas, jeruk lemon dan asam
sitrat (kontrol ) dan konsentrasi (0,12 %; 2%; 3 %), masing-masing perlakuan
dilakukan 3 ulangan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen,
observasi, kepustakaan dan dokumentasi. Pengujian kadar protein menggunakan
metode biuret, analisis data kadar protein menggunakan uji Two Way ANOVA dan
dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT), sedangkan pada
pengujian organoleptik dan daya terima masyarakat menggunakan analisis deskriptif
kualitatif berupa data angket. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Kadar protein
tertinggi soy cheese pada perlakuan
ekstrak nanas 3 % sebesar 11,68g, sedangkan
kadar protein terendah soy cheese pada
perlakuan ekstrak jeruk lemon 3 % sebesar 4,57 g. keju paling dominan
bertekstur lembut, warna putih tulang, rasa gurih dan sedikit asam. Daya terima
panelis menyukai keju dengan penambahan ekstrak jeruk lemon 3 %.
Penambahan ekstrak nanas dan jeruk lemon sebagai koagulan pada soy cheese berpengaruh terhadap kadar
protein.
Penulis: Risza Fawzia Rakhmah,
Titik Suryani
Kode Jurnal: jpbiologidd160008
