FREE FATTY ACID, KEASAMAN, DAN KADAR LEMAK TOTAL PADA KEJU PERAM SUSU KAMBING YANG MENGANDUNG PROBIOTIK Lactobacillus casei DAN Bifidobacterium longum
ABSTRAK: Penelitian ini
bertujuan untuk mempelajari pengaruh level starter (Bakteri Asam Laktat) BAL
yang berbeda pada proses pembuatan keju dari susu kambing Peranakan Ettawa (PE)
terhadap Free Fatty Acid (FFA), Keasaman (pH), dan kadar lemak total keju yang
diperam selama 14 hari. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode
experimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang
diterapkan terdiri atas tiga level starter yang mengandung Lactobacillus casei
dan Bifidobacterium longum (1:1) yaitu 2 %, 4 %, dan 6 %. Setiap perlakuan
diulang sebanyak 6 kali. Keju diperam selama 14 hari pada suhu 10o C. Peubah
yang diukur terdiri atas FFA (%), pH, dan kadar lemak total (%) dari keju. Data
yang diperoleh dianalisis dengan Analisis Variansi dilanjutkan dengan uji Beda
Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa level starter BAL yang
berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap FFA keju yang diperam selama 14
hari (P<0,05). Rataan FFA tertinggi yang diperoleh sebanyak 7,09 % pada level
starter BAL 6 %. Sebaliknya hasil penelitian lain menunjukkan level starter BAL
yang berbeda memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap pH dan kadar lemak
total (P>0,05), rataan yang diperoleh berturut – turut adalah 5,59 dan 27 %.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah penggunaan starter BAL sebanyak 6 %
direkomendasikan untuk membuat keju susu kambing yang mengandung probiotik.
Penulis: Pradiptya Ayu
Harsita, Juni Sumarmono, Agustinus Hantoro D.R
Kode Jurnal: jppeternakandd130268
