KARAKTERISTIK SUSU KAMBING TERFERMENTASI DAN PENGARUHNYA TERHADAP KESUKAAN PANELIS
Abstrak: Potensi dari susu
kambing terfementasi merupakan salah satu pangan fungsional yang mulai populer
dan diminati masyarakat untuk kesehatan. Penelitian ini dilaksanakan dengan
tujuan untuk mengidentifikasi karakteristik susu kambing terfermentasi serta
menentukan waktu simpan terbaik melalui respon panelis yang meliputi warna,
aroma, citarasa, konsistensi dan penerimaan keseluruhan. Rancangan penelitian
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yang meliputi
perlakuan T0 (penyimpanan 0 hari), T4 ( penyimpanan 4 hari), T8 (penyimpanan 8
hari), T12 (penyimpanan 12 hari) dan T16 (penyimpanan 16 hari). Penelitian
dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan
Universitas Udayana selama 3 bulan, dari tanggal 1 Agustus 2013 sampai 30
Oktober 2013. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberi
pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kualitas susu kambing terfermentasi
ditinjau dari segi organoleptik. Tingkat kesukaan panelis cenderung menurun
seiring dengan peningkatan waktu simpan. Dari hasil penilaian panelis terhadap
warna, aroma, citarasa, konsistensi dan penerimaan keseluruhan pada perlakuan
T0-T8 masih disukai sedangkan T12-T16 tingkat kesukaan panelis terus menurun.
Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa karakteristik susu kambing
terfermentasi (warna, aroma, citarasa, konsistensi dan penerimaan keseluruhan)
mengalami penurunan seiring dengan peningkatan waktu simpan. Penilaian terbaik
oleh panelis terhadap uji warna, aroma, citarasa, konsistensi dan penerimaan
keseluruhan terdapat pada perlakuan T8 (penyimpanan 8 hari) dengan nilai skor
berturut-turut yaitu 3,65 (mengarah ke kriteria suka) ; 4,60 (mengarah ke
kriteria sangat suka); 2,75 (mengarah ke kriteria biasa); 3,80 (mengarah ke
kriteria suka); dan 3,50 (mengarah ke kriteria suka).
Penulis: Lizayanti N.P, Miwada
IN.S., Lindawati S.A
Kode Jurnal: jppeternakandd140336
