PENGARUH BAHAN PENGASAM DAN KONDISI SUSU SAPI TERHADAP HASIL/RENDEMEN, KEASAMAN, KADAR AIR DAN KETEGARAN (firmness) KEJU TIPE MOZARELLA
Abstract: Penelitian ini
bertujuan untuk mengkaji pengaruh bahan pengasam (asam asetat dan asam sitrat)
dan kondisi susu sapi (susu segar dan susu dalam pendingin 24 jam) terhadap
hasil/rendemen, keasaman, kadar air dan ketegaran (firmness) keju mozarella.
Pengambilan data dilaksanakan pada 28 Februari sampai 10 Maret 2013 di
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal
Soedirman Purwokerto. Materi penelitian yang digunakan adalah 30 liter susu sapi
dari Experimental Farm, 1 tablet rennet, asam asetat, asam sitrat dan aquadest.
Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial 2 x 2. Faktor 1 bahan pengasam: asam
asetat (P1) dan asam sitrat (P2). Faktor
2 kondisi susu: susu segar (T1) dan susu dalam pendingin 24 jam (T2). Sehingga
ada 4 perlakuan (P1T1, P1T2, P2T1, dan P2T2) dan 5 ulangan. Data yang diperoleh
dianalisis dengan analisis variansi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan
bahan pengasam dan kondisi susu serta interaksinya tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap
hasil/rendemen, keasaman, kadar air dan ketegaran (firmness) keju tipe
mozarella (P>0,05). Disimpulkan bahwa keju tipe mozarella dapat dibuat
dengan menggunakan susu segar atau susu dalam pendingin 24 jam yang ditambahkan
bahan pengasam asetat maupun asam sitrat.
Penulis: Aulia Fisqi Arinda,
Juni Sumarmono, Mardiati Sulistyowati
Kode Jurnal: jppeternakandd130222
