PENGARUH LAMA PEMERAMAN YANG BERBEDA TERHADAP KEASAMAN (pH), JUMLAH MIKROBA DAN BAKTERI ASAM LAKTAT KEJU SUSU KAMBING
Abstract: Penelitian bertujuan
untuk mengetahui pengaruh lama pemeraman yang berbeda terhadap keasaman (pH),
jumlah mikroba dan bakteri asam laktat keju susu kambing. Penelitian
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu lama
pemeraman selama 0, 5, 10 dan 15 hari dengan dilakukan sebanyak lima kali
ulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis variansi dan
dilanjutkan dengan uji BNJ (Beda Nyata Jujur) bila terjadi pengaruh perlakuan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pemeraman yang berbeda keju susu kambing
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tingkat keasaman (pH) dan diuji lanjut
menggunakan uji BNJ menunjukkan perbedaan yang nyata pada perlakuan pemeraman 0
hari dengan 15 hari. Jumlah mikroba menunjukkan berpengaruh tidak nyata
(P>0,05), sedangkan jumlah bakteri asam laktat (BAL) menunjukkan pengaruh
nyata (P<0,05) dan diuji dengan menggunakan uji BNJ menunjukkan perbedaan
yang nyata pada perlakuan pemeraman 5 hari dengan jumlah BAL 9,58 log cfu/g dan
perlakuan pemeraman 15 hari dengan jumlah BAL 8,77 log cfu/g. Kesimpulan
penelitian ini yaitu keju susu kambing yang diperam dengan lama yang berbeda
menghasilkan keju 0 hari (tanpa pemeraman) mempunyai pH tertinggi dibandingkan
keju yang diperam. Untuk keju yang diperam selama 5 hari mempunyai jumlah BAL tertinggi,
sedangkan jumlah mikroba sama pada semua perlakuan.
Penulis: Ummi Fadlilah, Triana
Setyawardani, Samsu Wasito
Kode Jurnal: jppeternakandd130210
