PENGARUH SUHU DAN LAMA PEMERAMAN YANG BERBEDA TERHADAP MELTABILITY, TINGKAT KEASAMAN DAN ASAM LEMAK BEBAS KEJU SUSU KAMBING
Abstract: Tujuan penelitian
adalah untuk mengkaji interaksi antara pengaruh suhu dan lama pemeramanterhadap
meltability, tingkat keasaman (pH) dan kadar asam lemak bebas keju susu
kambing.Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial.
Faktor 1 (SuhuPemeraman) terdiri atas 10oC dan 16oC. Faktor 2 ( lama pemeraman)
terdiri atas 0 hari, 9 hari, 18hari, 27 hari. Masing-masing perlakuan tiga
ulangan. Peubah yang diamati adalah meltability,tingkat keasaman, dan kadar
asam lemak bebas. Data yang diperoleh dianalisis menggunakananalisis variansi
dan dilanjutkan dengan analisis regresi. Hasil penelitian menunjukan
bahwainteraksi antara suhu dan lama pemeraman yang berbeda tidak berpengaruh
nyata (P>0,05)terhadap meltability dan tingkat keasaman, tetapi berpengaruh
sangat nyata (P<0,01) terhadapkadar asam lemak bebas membentuk persamaan
Y=0,249x+4,739 dan Y=0,167x+4,322. Lamapemeraman berpengaruh sangat nyata
(P<0,01) terhadap meltability, tingkat keasaman, kadarasam lemak bebas. Suhu
pemeraman berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar asamlemak bebas
tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap meltability dan tingkat
keasaman.Kesimpulan penelitian ini adalah pengaruh bersama antara suhu dan lama
pemeraman yangberbeda dapat meningkatkan kadar asam lemak bebas. Suhu pemeraman
yang tinggi (16 oC)menghasilkan kadar asam lemak bebas pada keju susu kambing
yang lebih rendah dibandingdengan suhu pemeraman yang lebih rendah (10oC).
Semakin lama pemeraman dapatmeningkatkan meltability, nilai pH, asam lemak
bebas dalam keju susu kambing.
Kata kunci: suhu pemeraman,
lama pemeraman, meltability, tingkat keasaman, asam lemak bebas,ma pemeraman,
meltability, tingkat keasaman, asam lemak bebas, keju susu kambing
Penulis: Ardiyani Puji Rahayu,
Juni Sumarmono, Mardiati Sulistyowati
Kode Jurnal: jppeternakandd130212
