DAYA TERIMA MINUMAN FUNGSIONAL BERBASIS KLOROFIL DARI RUMPUT PAHIT (ANOXOPUS COMPRESSUS [SCWARTZ] BEAUV) DAN ANTOSIANIN DARI UBI JALAR UNGU (IPOMOEA BATATAS L.)
Abstract: Penelitian ini
bertujuan untuk mempelajari daya terima minuman fungsional kaya antioksidan
dari ekstrak klorofil rumput pahit dan antosianin ubi jalar ungu. Penelitian
dilaksanakan pada bulan Juni-Agustus 2016 di Laboratorium Rekayasa dan Analisis
Boga, Fakultas Teknik UNJ. Ekstraksi klorofil dari rumput pahit dilakukan
dengan menggunakan larutan NaHCO3 pada konsentrasi 0.1% (b/v). Ekstrak klorofil
tersebut selanjutnya ditambah dengan ion Cu2+ dalam bentuk CuSO4 sebanyak 100
mg Cu2+/L ekstrak klorofil rumput pahit untuk mendapatkan ekstrak klorofil yang
lebih stabil. Sementara itu, ekstraksi antosianin dari ubi jalar ungu dilakukan
dengan menggunakan pelarut air dan asam asetat 25% pada perbandingan 30:0.5.
Ekstrak klorofil dan antosianin kemudian dicampur dengan perbandingan 1:1, 1:2,
dan 1:3 untuk mendapatkan tiga minuman fungsional. Agar dapat diterima panelis,
ke dalam campuran tersebut ditambahkan pemanis madu serta flavor pisang dan
menthol. Minuman yang dihasilkan selanjutnya dinilai oleh 28 orang panelis agak
terlatih dengan menggunakan uji organoleptik (uji hedonik). Hasil uji
organoleotik memperlihatkan bahwa ketiga jenis minuman fungsional memiliki
tingkat penerimaan agak suka hingga suka (skor 3.4-3.8) untuk aspek warna,
rasa, dan aroma. Tidak ada perbedaan nyata tingkat penerimaan panelis terhadap
warna, rasa, dan aroma untuk ketiga jenis minuman tersebut. Dengan demikian,
dapat dinyatakan bahwa rumput pahit dan ubi jalar ungu dapat digunakan sebagai
bahan baku dalam pembuatan minuman fungsional.
Keywords: anthocyanin,
antosianin, bitter grass, chlorophyll, functional beverage, klorofil, minuman
fungsional, purple sweet potatos, rumput pahit, ubi jalar ungu
Penulis: Alsuhendra, Ridawati
Kode Jurnal: jpbiologidd160653
