FORMULASI PELAPIS TIPIS AKTIF DAPAT DIMAKAN DARI MALTODEKSTRIN DAN EKSTRAK ANGKAK DAN PEMANFAATANNYA SEBAGAI PELAPIS DAN PENGAWET BAKSO
Abstract: Penelitian ini
bertujuan untuk mengembangkan pelapis tipis aktif dapat di makan (active edible
coating) dari maltodekstrin dengan penambahan ekstrak angkak sebagai pelapis
bakso. Penelitian ini dilakukan dalam 4 tahap, yaitu ekstraksi senyawa
antimikroba dari angkak, pembuatan larutan active edible coating dengan
penambahan ekstrak angkak, pembuatan bakso dan pelapisannya dengan larutan
active edible coating, dan analisis sifat fisik, organoleptik produk bakso yang
telah dilapis dengan active edible coating. Dari penelitian ini diperoleh
informasi tentang teknologi proses pembuatan active edible coating dari
maltodekstrin dengan penambahan senyawa antimikroba dari angkak, aktivitas
antimikroba dari larutan active edible coating yang dikembangkan, serta produk bakso
yang diberi active edible coating. Kualitas dari bakso daging sapi sangat
dipengaruhi oleh kualitas bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan serta
proses pembentukan adonan. Penambahan ekstrak angkak sebanyak 0,125%, 0,25% dan
0,5% dibandingkan dengan control tetap disukai oleh panelis. Secara +statistik,
penambahan ekstrak angkak pada pembuatan bakso tidak berpengaruh terhadap
tingkat kesukaan panelis dari aspek bentuk, rasa, warna, dan aroma dari bakso
(α=0,05%). Penggunaan ekstrak angkak dalam pembuatan edible film untuk pelapis
bakso berpengaruh terhadap tekstur dari bakso selama penyimpanan 0, 6, 12 dan
18 jam. Sebagian besar panelis menyebutkan bakso kontrol memiliki tekstur agak
lengket-lengket, kering, kenyal dan kompak. Setelah penyimpanan 18 jam bakso
memiliki tekstur lengket, basah, berlendir, kurang kenyal dan kurang kompak,
terutama bakso kontrol (38,5%).
Keywords: active edible
coating, angkak, bakso, meatball, pelapis tipis aktif dapat di makan, red rice
Penulis: Ridawati, Alsuhendra
Kode Jurnal: jpbiologidd160650
