KARAKTERSITIK FISIKO-KIMIA DAN SENSORIK JUS EKSTRAK BUAH SALAK (SALACCA EDULIS REINW) VARIETAS BONGKOK
ABSTRAK: Salak merupakan salah
satu tanaman buah tropis asli Indonesia. Salak varietas Bongkok berasal dari
Kabupaten, Sumedang, Jawa Barat. Salak Bongkok mempunyai rasa yang asam, pahit
dan sepet, oleh karena itu permintaan terhadap salak Bongkok ini rendah karena
kurang diminati oleh konsumen. Buah salak Bongkok mengandung senyawa fenolik,
alkaloid, flavonoid, saponin, tanin, terpenoid dan quinon. Tujuan dari
penelitian untuk mengetahui karakteristik fisiko-kimia dan sensorik jus dari
ekstrak buah salak (Salacca edulis Reinw.) varietas Bongkok. Metode penelitian
menggunakan dua tahapan perlakuan. Untuk tahapan perlakuan pertama, membuat
serbuk (simplisia) dari buah salak, ekstraksi simplisia dengan etanol 70%,
terakhir membuat jus buah dengan rasio antara ekstrak dan air, masing-masing
(1:2); (1:3); (1:4); (1:5); (1:6), (1:7); (1:8); dan (1:9). Tahap perlakuan
kedua adalah uji vitamin C, kadar alkohol, viskositas, dan uji sensorik dari
jus buah salak. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 8 perlakuan dan ulangan sebanyak tiga kali
untuk setiap kombinasi perlakuan sehingga diperoleh dua puluh empat percobaan.
Rancangan analisis dibuat analisis variasi, selanjutnya untuk uji beda nyata
menggunakan metode Duncan. Jus ekstrak buah salak Bongkok yang terpilih adalah
jus dengan rasio antara ekstrak etanol dari buah dan air (1:4), dengan kadar
Vitamin C adalah 3,38 mg/100 g; kadar alkohol 0,87%; viskositas 0,0139 Cp;
warna 3,57; aroma 4,0 dan rasa 4,22.
Penulis: Leni Herliani
Afrianti, Yusman Taufik, Hafni Gustianova
Kode Jurnal: jpkimiadd140903
